بررسي اثر پروتئاز قارچي آسپرژيلوس نايجر بر ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي و حسي گوشت گوساله

كيفيت گوشت هميشه براي مصرف‌كنندگان آن بسيار مهم مي‌باشد. تردكردن گوشت يكي از راه‌هاي بهبود كيفيت در گوشت و فرآورده‌هاي آن مي‌باشد. در اين مطالعه اثر سه سطح (0.0025، 0.005 و 0.01 درصد) از پروتئاز توليدي به‌وسيله‌ي آسپرژيلوس نايجر بر ميزان تردي گوشت طي 28 روز نگهداري، در دماي 4 درجه‌ سانتي گراد مورد بررسي قرار گرفت. سپس تيمارها از نظر ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي و حسي با نمونه شاهد ارزيابي شدند. در اين مطالعه از آزمون‌هاي پروتئين محلول كل، محتواي رطوبتي، ميزان pH، رنگ‌سنجي، سفتي بافت، ظرفيت نگهداري آب و آزمون حسي جهت بررسي پارامترهاي كيفي گوشت استفاده شد. نتايج آزمون‌هاي انجام شده نشان داد كه پروتئين‌هاي محلول، pH و محتواي رطوبتي تيمارهاي توليد شده، با افزايش غلظت آنزيم از 0.0025 به 0.01 درصد به‌طور معني‌داري افزايش يافته است (P 0.05)، اما سفتي بافت نمونه‌ها كاهش يافت. همچنين نتايج نشان داد كه ظرفيت نگهداري آب تمامي تيمارها در طي زمان مدت نگهداري كاهش يافته است ولي تيمار 0.01 آنزيم بيشترين ظرفيت نگهداري را در پايان مطالعه نشان داد. شاخص روشنايي (L*) و شاخص زردي (b*) تيمارها در مدت زمان نگهداري كاهش ولي شاخص قرمزي (a*) افزايش يافت، پروتئاز قارچي در طي زمان نگهداري سبب ايجاد رنگ قرمز تيره در نمونه‌هاي گوشت شد. در خصوص ويژگي‌هاي حسي تيمار حاوي 0.0025 درصد آنزيم قارچي و شاهد پذيرش قابل قبول‌تري را نشان دادند.