امكان‌سنجي توليد شكلات شيري حاوي پودر بزرك و بررسي خواص فيزيكوشيميايي و حسي آن

شكلات شيري يكي از پرمصرف‌ترين شكلات‌هايي است كه تركيبات اصلي آن شامل پودركاكائو، شكر، كره‌كاكائو و پودر شير خشك مي‌باشد. هدف از تحقيق حاضر اين است كه با استفاده از پودر دانه بزرك به‌عنوان جايگزين پودر و كره‌كاكائو، شكلاتي با ميزان كالري پايين و همچنين به واسطه ميزان بالاي امگا 3 در پودر بزرك، شكلاتي غني شده با خواص درماني توليد شود. تيمارهاي پژوهش شامل شاهد، L10، L20، L30 و L40 به‌ترتيب با مقادير صفر، 10، 20، 30 و 40 درصد پودر بزرك بودند كه جايگزين كره و پودر كاكائو، شير خشك و شكر شدند. آزمايش‌هاي انجام شده شامل بررسي خواص فيزيكوشيميايي (قند، چربي، اسيديته، رطوبت، پراكسيد، خاكستر، اندازه ذرات، ويسكوزيته ظاهري و سنجش ميزان امگا3)، بافت‌سنجي و حسي بودند. طبق نتايج، بين تيمارهاي مختلف از نظر ميزان چربي، قند، اندازه ذرات، ويسكوزيته ظاهري، مقدار نفوذپذيري، پذيرش دهاني، پذيرش بويايي، پذيرش بافت، صداي شكست، پذيرش رنگ و باقي مانده امگا3، اختلاف معني‌دار مشاهده شد. در صورتي كه در مقدار خاكستر، پراكسيد، اسيديته و رطوبت اين اختلاف معني‌دار نبود. مطابق نتايج، تيمار L30 به جهت دارا بودن امگا 3 و همچنين مطلوبيت در ويژگي‎‌هاي بافتي و خواص حسي به‌عنوان تيمار برتر معرفي گرديد.