بررسي اثر جايگزيني سفيده تخم‌مرغ با شيرين بيان بر برخي خصوصيات فيزيكوشيميايي موس

موس نوعي دسر هوا داده شده با ساختار كفي پايدار مي‌باشد كه مواد اصلي آن از به هم زدن سفيده تخم‌مرغ، خامه، كره، شكر، كاكائو تشكيل مي‌شود. سفيده تخم‌مرغ اصلي‌ترين ماده مورد استفاده در تهيه موس است و به دليل اين‌ كه خاصيت كف‌كنندگي و هوادهي بسيار بالايي دارد، هدف يافتن جايگزين مناسب براي سفيده تخم‌مرغ به عنوان كف‌كنندگي و هوادهي مي‌باشد. شيرين بيان يكي از مهم‌ترين گياهان دارويي از لحاظ اقتصادي است كه به‌صورت گسترده مورد پژوهش قرار گرفته است. به دليل خواص فيزيكي، كف‌كنندگي شيرين بيان و هوادهي در محصولات، كاربردهاي متنوعي در داروسازي و صنايع غذايي پيدا كرده است. استفاده از منابع گياهي در رژيم غذايي روزانه بيش از پيش توصيه مي‌شود. در اين پژوهش ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي و بافتي موس حاصل از جايگزيني تخم‌مرغ با سطوح مختلف شيرين بيان مورد ارزيابي قرار گرفت. شيرين بيان در چهار سطح 5/12، 25، 5/37 و 50 درصد جايگزين تخم‌مرغ در فرمولاسيون موس شد. رطوبت، افزايش حجم، دانسيته، فاز هوا، شاخص همزدن، شاخص‌ دوام كف و شاخص‌هاي بافت مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه سطوح مختلف جايگزيني شيرين بيان كليه خصوصيات را تحت تاثير قرار داد، به طوري كه با افزايش نسبت جايگزيني مقادير رطوبت، افزايش حجم، شاخص دوام كف، فرايند هم زدن، فاز هوا نسبت به شاهد كاهش و دانسيته، قابليت ارتجاع‌پذيري، قابليت جويدن، پيوستگي وچسبندگي افزايش پيدا كرد. با توجه به نتايج ذكر شده، با استفاده از جايگزيني شيرين بيان در فرمولاسيون موس، مي‌توان تا حدودي كيفيت محصول نهايي را تغيير داد.