ارزيابي اثر اسيد لاكتيك بر ويژگي‌هاي بافتي و الگوي پروتئوليز عضله دو سر ران شتر يك كوهانه

در اين تحقيق اثر ماريناد اسيد لاكتيك ( در چهار غلظت صفر، 0.5، 1 و 1.5 درصد) وكلريد سديم (2 درصد) طي زمان‌هاي غوطه‌وري صفر، 24، 48 و 72 بر ويژگي‌هاي بافتي، حسي و الگوي پروتئوليز عضله دو سر ران (Biceps femoris) شتر يك كوهانه بررسي شد. طول ساركومر، شاخص تجزيه ميوفيبريل، نيروي برشي وارنر ‌براتزلر، ميزان كلاژن، آناليز حسي و الگوي پروتئوليز پروتئين‌هاي ميوفيبريلي با استفاده ازSDSPAGE مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد با افزايش غلظت اسيد و زمان نگهداري نمونه‌ها، ميزان نيروي برشي و كلاژن كاهش پيدا كرد درحالي‌كه شاخص تجزيه ميوفيبريل و طول ساركومر افزايش يافت. همچنين نتايج حاصل از SDSPAGE نشان داد كه اثر زمان ‌بر مساحت باند (به‌عنوان شاخصي از پروتئوليز) زنجيره سنگين ميوزين معني‌دار نبود (0.05 p). درحالي‌كه غلظت اسيد اثر افزايشي معني‌داري بر مساحت زنجيره سنگين داشت (0.05 p). در رابطه با پروتئين‌هاي c،α اكتينين و اكتين هم غلظت و هم زمان اثر معني‌دار و افزايشي در مساحت داشتند (0.05 p)، اما بر ساير باندها اثر معني‌داري گزارش نشد (0.05 p). ارزيابي حسي نيز حاكي از تاثير معني‌دار ماريناد بر تردي و پذيرش كلي گوشت بود، به‌طوري كه غلظت 1.5 درصد اسيد بيشترين پذيرش و تردي را نشان داد (0.05 p). نتايج حاصل از اين مطالعه نشان داد كه ماريناد اسيد لاكتيك مي‌تواند به‌عنوان يك روش مؤثر بر ويژگي‌هاي بافتي و پروتئوليز عضله دوسر ران شتر به‌كار رود.