تاثير صمغ‌هاي دانه لوكاست و زانتان به‌عنوان جايگزين چربي بر خواص فيزيكوشيميايي، رئولوژيكي و حسي كيك روغني

كيك يكي از فرآورده‌هاي مهم غلات و محصولي از آرد گندم بوده كه داراي انواع مختلف و با كالري‌هاي متفاوت مي‌باشد. جايگزين‌هاي چربي تركيباتي هستند كه جهت تأمين تمام يا برخي از خواص چربي به‌كار مي‌روند در حالي كه نسبت به آن كالري كمتري توليد مي‌كنند. قابل توجه اين كه در محصولات قنادي، جايگزين‏هاي چربي بر پايه كربوهيدرات، به علت دارا بودن مزاياي فني و اقتصادي، در مقايسه با ساير جايگزين‌ها، بيشتر مورد استفاده قرار مي‌گيرند كه يكي از اين جايگزين‌ها، صمغ‌ها مي‌باشند. در همين راستا در تحقيق حاضر، جايگزين كردن بخشي از چربي با صمغ‌هاي دانه لوكاست و زانتان هركدام به تنهايي در سطوح 0.2، 0.4 و 0.6 درصد، مخلوط آن‌ها به‌طور مساوي شامل 0.1، 0.2 و 0.3 درصد همچنين مخلوط نامساوي آن‌ها به‌صورت (0.2 و 0.4) و (0.4 و 0.2) مورد بررسي قرار گرفت. طبق نتايج، تيمار حاوي (0.6درصد صمغ زانتان) از بيشترين مقدار حجم، ارتفاع، رطوبت و تيمار شاهد از كمترين مقدار چربي و ويسكوزيته برخوردار بودند. همچنين تيمار حاوي (0.6 درصد صمغ لوكاست) داراي كمترين دانسيته اما تيمار شاهد داراي بيشترين مقدار صفت مذكور بودند. با توجه به نتايج آزمون بياتي در روزهاي اول، هفتم و پانزدهم، بيشترين مقدار سفتي بافت در تيمار شاهد اما كمترين مقدار آن در تيمار حاوي(0.6 درصد صمغ زانتان) مشاهده گرديد. با لحاظ نمودن كليه صفات، تيمار حاوي تركيبي از 0.2 درصد صمغ لوكاست و 0.4 درصد صمغ زانتان، به‌عنوان مطلوب‌ترين تيمار از نظر ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي و حسي نسبت به شاهد و ساير تيمارها معرفي گرديد.