اثرات كاربرد عصاره فلفل شيرين و سيب بر خواص رئولوژيكي و فيزيكوشيميايي دونات روغني

يكي از فرآورده‌هاي تخميري حائز اهميت در سرتا سر جهان دونات تخميري است كه مشابه نان پس از طي مراحل تخمير، تقسيم، شكل‌دهي و استراحت خمير به‌جاي پخت در فر در روغن سرخ مي‌شود. بنابراين بهبود كيفيت و افزايش ماندگاري آن با استفاده از افزودني‌هاي غذايي بسيار حائز اهميت مي‌باشد. هدف از اين مطالعه ارزيابي امكان توليد دونات فراسودمند حاوي عصاره هيدروالكلي فلفل شيرين (1.5، 2.5و% 3.5) و عصاره هيدروالكلي سيب (8، 10 و 12%) در 100 گرم آرد بود. بر اين اساس تأثير عصاره هاي فلفل شيرين و سيب بر خواص فارينوگرافي خمير و ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي دونات شامل رطوبت، سختي بافت در روز اول و سوم و رنگ و همچنين آزمون ماندگاري شامل انديس پراكسيد در روزهاي اول، پانزدهم و سي‌ام، مورد آزمون قرار گرفت. افزايش سطوح به‌كارگيري عصاره‌هاي فلفل شيرين و سيب در فرمولاسيون دونات به‌طور مستقيم ميزان رطوبت را افزايش داد. همچنين مشخص شد كه با افزايش درصد عصاره‌ها ميزان سختي بافت و روشنايي رنگ و عدد پراكسيد كاهش يافت. نتايج آزمون فارينوگرافي نشان داد كه افزايش سطوح استفاده از عصاره‌ها ويژگي‌هاي فارينوگرافي خمير را تضعيف كرد. طبق بررسي و ارزيابي‌هاي صورت گرفته شرايط بهينه شامل استفاده از 11.95 درصد عصاره سيب و 3.3 درصد عصاره فلفل شيرين در فرمولاسيون خمير دونات بود.