بررسي اثر پوشش خوراكي و شرايط خشك كردن بر ويژگي‌هاي كيفي انجير خشك

خشك كردن محصولات كشاورزي همواره يكي از قديمي‌ترين و بهترين روش‌هاي ذخيره مواد غذايي است. براي بالا بردن كيفيت انجير، بايد فرايند خشك كردن بهينه‌سازي شود. پوشش‌هاي خوراكي به‌منظور افزايش كيفيت مواد غذايي، مورد استفاده قرار مي‌گيرند. در اين تحقيق اثر پارامترهاي دما، سرعت جريان هوا و روش پوشش‌دهي محصول بر كيفيت خشك شدن انجير رقم سبز با استفاده از دستگاه خشك‌كن كابينتي مورد بررسي قرار گرفت. متغيرها شامل 3 سطح پوشش (آب مقطر به‌عنوان شاهد بدون پوشش، محلول كربوكسي‌متيل سلولز (CMC) 1% حاوي 0.25 گرم بر ليتر گليسرول، محلولCMC 1% حاوي 0.25 گرم بر ليتر گليسرول و 2% اسيد آسكوربيك)، 3 سطح دماي خشك كردن (60، 70 و 80 درجه سانتي‌گراد) و 3 سطح سرعت جريان هواي خشك (0.5، 1 و 1.5 متر بر ثانيه) بود. نتايج به‌دست آمده نشان داد كه روش پوشش دهي، سرعت جريان هوا و دما چروكيدگي، جذب مجدد آب، سفتي، pH، آنتي‌اكسيدان، فلاونوئيد و شاخصه هاي رنگي را تحت تاثير قرار دادند. ميزان چروكيدگي با استفاده از پوشش CMC%4.08 افزايش يافت ولي ميزان جذب مجدد آب به پوشش‌دهي بستگي نداشت. چروكيدگي در سرعت جريان 1 متر بر ثانيه %2.92 افزايش پيدا كرد. نتايج حاصله نشان داد كه با افزايش دما و سرعت جريان هوا جذب مجدد آب كاهش يافت. به‌طوري كه در دماي 70 و 80 درجه سانتي‌گراد جذب مجدد آب به‌ترتيب %3.89 و %7.77 شد و با افزايش سرعت جريان هوا %2.45 كاهش يافت. با افزايش درجه حرارت خشك كردن به 70 و 80 درجه سانتي‌گراد، سفتي 2.15 و 5.30 نيوتون افزايش پيدا كرد. pH در نمونه‌هاي پوشش داده شده با CMC و CMCاسيد آسكوربيك كاهش يافت. ظرفيت آنتي‌اكسيداني در پوشش CMC اسيد آسكوربيك بالاتر از شاهد و پوشش CMC بود. ميزان فلاونوئيد در پوشش CMC اسيد آسكوربيك بيش‌تر از نمونه شاهد و نمونه شاهد بيش‌تر از نمونه با پوشش CMC مشاهده شد. استفاده از پوشش CMC و CMC اسيد آسكوربيك به‌ترتيب به ميزان %2.61 و %1.98 با افزايش روشنايي همراه بود. با افزايش سرعت جريان هوا به 1 و 1.5 متر بر ثانيه ميزان روشنايي نمونه‌ها %3.008 و %11.42 افزايش يافت. افزايش دما كاهش ميزان L* را موجب شد. پوشش تركيبي CMC اسيد آسكوربيك باعث افزايش a*به ميزان %1.44 گرديد. همچنين مشاهده شد، ميزان b* در نمونه CMCاسيد آسكوربيك(%0.20) و CMC (%0.05) نسبت به نمونه شاهد بيش‌تر بوده است. افزايش سرعت جريان هوا و دما با b* رابطه مستقيمي داشت. به‌طوري كه b* در سرعت جريان هوا 1 و 1.5 متر بر ثانيه %0.48 و %1.41 و در دماي 70 و 80 درجه سانتي‌گراد %2.41 و %3.83 شد.