بررسي خواص فيزيكوشيميايي، ميكروبي و حسي پنير كوزه كم‌چرب حاوي پودر بتاگلوكان و عصاره اتانولي پونه كوهي

پنير كوزه ، نوعي پنير سخت مي‌باشد كه به‌صورت سنتي در نواحي غربي ايران از شير خام گاو، گوسفند و گاهي بز توليد مي‌شود. دوره رسيدگي اين پنير درون كوزه‌هاي سفالي داخل خاك سپري مي‌شود، لذا داراي مجموعه‌اي از واريته‌هاي ميكروارگانيسم‌ها بوده، بنابراين از ويژگي‌هاي حسي منحصر به فردي برخوردار است. با اين حال، موضوع انتقال برخي باكتري‌هاي بيماري‌زا در اين فرآورده و نيز درصد بالاي چربي آن از ديدگاه سلامت عمومي بسيار قابل اهميت است. لذا هدف كلي از اين پژوهش بررسي خصوصيات فيزيكوشيميايي، ضد ميكروبي و حسي پنير كوزه‌اي كم چرب (تهيه شده از شير 1.5% چربي) حاوي پودر بتاگلوكان در غلظت‌هاي (0.25، 0.5 و 1%) و عصاره اتانولي پونه كوهي در غلظت‌هاي (0.1، 0.2 و 0.3%) و مقايسه آن با نمونه پنير شاهد (تهيه شده از شير 3% چربي) پس از طي 60 روز نگهداري بود. نتايج بررسي ضد ميكروبي نشان داد استفاده از بتاگلوكان اثر معني‌داري روي خواص ضدميكروبي تيمارهاي مورد بررسي نداشت و استفاده از عصاره اتانولي پونه و افزايش غلظت آن اثر معني‌داري بر افزايش خواص ضدميكروبي تيمارهاي مورد آزمون داشت. مطابق با نتايج پس از طي60 روز نگهداري، تيمار حاوي 0.3 درصد عصاره اتانولي پونه در مقايسه با ساير تيمارها و نمونه شاهد بيشترين كاهش شمارش‌كلي ميكروارگانيسم‌ها، لاكتوباسيلوس‌ها، كپك و مخمر، كلي فرم‌ها، اشرشياكلي و استافيلوكوكوس اورئوس را نشان داد. نتايج بررسي خصوصيات فيزيكوشيميايي نشان داد ميزان پروتئين، چربي، اسيديته و ازت محلول در آب تمامي تيمارهاي مورد آزمون طي دوره نگهداري افزايش و pH و رطوبت و سختي بافت نمونه ها به‌طور معني‌داري (0.05≥p) كاهش يافت. نتايج ارزيابي حسي پنير نشان داد كه تيمار حاوي 0.5 درصد بتاگلوكان و 0.3درصد عصاره اتانولي پونه از بالاترين قابليت پذيرش حسي برخوردار بود. بنابراين با استفاده از 0.5درصد بتاگلوكان و 0.3درصد عصاره اتانولي پونه در فرمولاسيون پنير كوزه‌اي كم‌چرب مي‌توان، پنيري ايمن با بار ميكروبي در حد استاندارد و بافت مطلوب در مقايسه با نمونه شاهد توليد نمود.