بررسي مقدار اسيدهاي آلي، ويژگي‌هاي ميكروبي و حسي ماست نوشيدني پروبيوتيك حاوي گلوكز اكسيداز تثبيت شده بر روي نانوذرات مغناطيسي كيتوزان

هدف از اين تحقيق بررسي اثر افزودن گلوكز اكسيداز تثبيت شده بر روي نانوذرات مغناطيسي كيتوزان بر مقدار اسيدهاي آلي (اسيد لاكتيك و اسيد استيك)، زنده‌ماني باكتري‌هاي پروبيوتيك و ويژگي هاي حسي ماست نوشيدني پروبيوتيك بود. مقادير مختلف (صفر، 250، 500، 750 و1000 ميلي گرم بر كيلوگرم) گلوكز اكسيداز آزاد و تثبيت شده در ماست نوشيدني پروبيوتيك استفاده شد. نمونه ها به مدت سه هفته در دماي 4 درجه سلسيوس نگهداري شدند. طي زمان نگهداري مقدار اسيد استيك، جمعيت لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس و بيفيدوباكتريوم لاكتيس به‌طور معني داري كاهش يافت ولي مقدار اسيد لاكتيك افزايش معني داري داشت (P 05.0). افزودن آنزيم باعث افزايش زنده ماني باكتري هاي پروبيوتيك در نمونه هاي تست در مقايسه با نمونه شاهد (فاقد آنزيم) شد. زنده ماني بيفيدوباكتريوم لاكتيس در نمونه هاي حاوي سطوح بالاي آنزيم (750 و 1000 ميلي‌گرم بر كيلوگرم) كمتر از ساير سطوح بود. نمونه هاي حاوي 500 ميلي‌گرم بركيلوگرم آنزيم آزاد و تثبيت شده بالاترين تعداد بيفيدوباكتريوم لاكتيس (log CFU/mL7.88) را داشتند و مقدار اسيد استيك در اين نمونه ها بيشتر بود (به‌ترتيب 0.82 و g/L 0.87). تفاوت معني داري در ويژگي هاي حسي نمونه ها مشاهده نشد. بنابراين افزودن گلوكزاكسيداز تثبيت شده بر روي نانو ذرات مغناطيسي كيتوزان مي تواند با كاهش فشار اكسيداتيو شرايط مطلوب تري را براي بقاي باكتري‌هاي پروبيوتيك در ماست نوشيدني پديد آورد و پذيرش كلي حسي محصول را حفظ نمايد ضمن اينكه از نظر اقتصادي نيز مقرون به صرفه است.