پديد آورندگان :
رضايي ، راحيل Gorgan Agricultural and Natural Resources University , رضايي ، راحيل Gorgan Agricultural and Natural Resources University , خميري ، مرتضي Gorgan Agricultural and Natural Resources University , خميري ، مرتضي Gorgan Agricultural and Natural Resources University , كاشاني نژاد ، مهدي Gorgan Agricultural and Natural Resources University , كاشاني نژاد ، مهدي Gorgan Agricultural and Natural Resources University , مظاهري تهراني ، مصطفي - 2- Food Science and Technology Department , مظاهري تهراني ، مصطفي - 2- Food Science and Technology Department , اعلمي ، مهران Gorgan Agricultural and Natural Resources University , اعلمي ، مهران Gorgan Agricultural and Natural Resources University
چكيده فارسي :
در اين مطالعه، تاثير بتاگلوكان و شرايط رساندن (دما و زمان) بر برخي ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي و بافتي ماست سويا منجمد مورد بررسي قرار گرفته است. سه متغير شامل مقدار بتاگلوكان (صفر، 1و 2 درصد)، زمان رساندن (2، 13 و 24 ساعت) و دماي رساندن (2، 4 و 6 درجه سانتي‌گراد) مورد مطالعه قرار گرفت. نتايج نشان داد كه افزودن بتاگلوكان به ماست منجمد باعث افزايش ويسكوزيته، اورران، سختي و ناپايداري چربي گرديد اما مقاومت به ذوب و شاخص L* را كاهش داد. از نظر شرايط رساندن، مشخص شد كه افزايش زمان رساندن كيفيت محصول را افزايش داده در حالي كه دماي بالاتر تاثير نامطلوبي بر كيفيت ماست سويا منجمد بر جاي گذاشت. زمان رساندن طولاني ترسبب افزايش ويسكوزيته، سختي، ناپايداري چربي و مقاومت به ذوب شد. با افزايش دماي رساندن ناپايداري چربي، اورران و ويسكوزيته كاهش يافت و سرعت ذوب افزايش يافت. بر اساس اين يافته‌ها مي‌توان نتيجه گرفت كه افزودن بتاگلوكان به‌عنوان فيبر رژيمي و زمان رساندن طولاني در دماي كمتر مي‌تواند ويژگي‌هاي بافتي ماست سويا منجمد را تعديل و كيفيت اين دسر منجمد را بهبود دهد.
