پديد آورندگان :
نظري ، منا Agricultural Sciences Natural Resources University of Khuzestan , نظري ، منا Agricultural Sciences Natural Resources University of Khuzestan , مهرنيا ، محمدامين Agricultural Sciences Natural Resources University of Khuzestan , مهرنيا ، محمدامين Agricultural Sciences Natural Resources University of Khuzestan , جوينده ، حسين Agricultural Sciences Natural Resources University of Khuzestan , جوينده ، حسين Agricultural Sciences Natural Resources University of Khuzestan , برزگر ، حسن Agricultural Sciences Natural Resources University of Khuzestan , برزگر ، حسن Agricultural Sciences Natural Resources University of Khuzestan
چكيده فارسي :
امولسيون‌هاي آب در روغن مي‌توانند براي تهيه محصولات غذايي كم‌چرب يا پوشش‌دهي تركيبات محلول در آب حساس به شرايط محيطي مورد استفاده قرار گيرند. در اين تحقيق ميكروامولسيون‌هاي آب در روغن حاوي ويتامين سي در فاز آبي داخلي به روش خودبه‌خودي و بدون استفاده از تركيبات فعال سطحي كمكي تهيه شدند. در روش خودبه‌خودي، ميكروامولسيون‌ها در روش خودبه‌خودي بر اساس تمايل تركيب فعال سطحي به فاز پيوسته تهيه شده و از نظر ترموديناميكي پايدار مي‌باشند. نتايج نشان داد با افزايش غلظت ويتامين سي اندازه ذرات از nm 7/66 براي آب خالص تا و nm 3/214 براي ميكروامولسيون‌هاي حاوي 3% ويتامين و شاخص پراكندگي اندازه ذرات از 15/0 تا 501/0 افزايش يافت. ظاهر ميكرامولسيون‌ها از حالت شفاف براي آب خالص تا كدر براي ميكروامولسيون‌هاي حاوي 3% ويتامين سي تغيير كرد. با افزايش غلظت ويتامين سي، ويسكوزيته از 4/115 تا mPa.s 9/87 كاهش يافت. نتايج نشان داد كه با افزايش غلظت ويتامين سي تا 3%، همچنان مي‌توان بدون استفاده از تركيبات فعال سطحي ميكروامولسيون‌ها را به روش خودبه‌خودي تهيه نمود.
