بررسي اثر پودر جوانه گندم بر ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي، ميكروبي و حسي نوشيدني كفير

جوانه گندم به‌عنوان يك ماده‏ خام مغذي براي تركيب در فرمولاسيون محصولات غذايي شناخته شده و داراي ارزش غذايي و دارويي فراواني مي‏باشد. در اين پژوهش اثر غلظت­هاي مختلف پودر جوانه گندم (1، 2 و 3 درصد) را بر ويژگي­هاي فيزيكوشيميايي (اسيديته، pH، اتانول، ويسكوزيته ظاهري و پارامترهاي رفتار جريان)، ميكروبي (شمارش Lactobacillus، مخمرها و شمارش كلي جمعيت ميكروبي) و حسي نوشيدني كفير در طي 24، 48 و 72 ساعت پس از تلقيح مورد بررسي قرارگرفت. مطابق نتايج حاصل از آزمون­هاي انجام شده، pH نمونه­هاي كفير در زمان نگهداري كاهش و با افزايش درصد غلظت پودر جوانه گندم ميزان اسيديته افزايش يافت. بين درصدهاي مختلف پودر جوانه گندم نيز در ميزان توليد الكل تفاوت معني‏داري مشاهده گرديد (001/0 amp;gt;P). نمونه حاوي 3 درصد پودر جوانه گندم بالاترين ميزان اتانول را داشت. با افزايش درصد غلظت پودر جوانه گندم، ميزان مخمرها و شمارش كلي ميكروبي افزايش معني­داري نشان داد در حالي كه ميزان Lactobacillus كاهش يافت (001/0 amp;gt;P). نمونه­هاي كفير همراه با جوانه گندم، مطابق مدل قانون توان رفتار جريان غيرنيوتني نشان دادند. ويسكوزيته ظاهري نمونه­ها با افزايش درصد غلظت جوانه گندم كاهش معني­داري داشت (001/0 amp;gt;P). بر طبق نتايج ارزيابي حسي، كفير توليد شده با يك درصد جوانه گندم بالاترين امتياز ارزيابي كلي را طي 72 ساعت دريافت كرد.