خصوصيات فيزيكي و شيميايي خامه‌زده شده حاوي پودر شيرين بيان

خامه قنادي از پرمصرف‌ترين فرآورده‎هاي لبني در صنايع غذايي است كه در شيريني‌هاي خامه‎اي، دسرها و كيك‎ها استفاده مي‎شود و در اثر هوادهي و زدن خامه معمولي ايجاد مي‎شود. اين محصول به سبب عطر و طعم خاص آن داراي مطلوبيت بالايي است. يك خامه قنادي با كيفيت مناسب بايد يك كف خوب با حجم بالا ايجاد كند. شيرين بيان يكي از قديمي‎ترين گياهان دارويي و از خانواده نخود است. ساپونين تام حاصل از شيرين بيان داراي قدرت خوبي جهت ايجاد كف پايدار مي‎باشد و از نظر قدرت كاهش كشش سطحي و امولسيون‎كنندگي نيز داراي قدرت متوسطي مي‎باشد. هدف از اين پژوهش بررسي تأثيرافزودن پودر شيرين بيان برروي خواص فيزيكي و شيميايي خامه‎زده شده مي‎باشد. نمونه‌ها با افزودن پودر شيرين بيان در سطوح مختلف (صفر، 2، 4، 6 و 8 درصد) تهيه شدند. پارامترهاي مورد اندازه‎گيري زمان‎زدن، افزايش حجم، آب‎اندازي، اسيديته و pH، خصوصيات رئولوژيكي و همچنين آزمون‎هاي بافت‎سنجي بودند. نتايج نشان داد با افزودن شيرين بيان در فرمولاسيون خامه زده شده پارامترهاي زمان زدن، اسيديته، افزايش حجم و آب‎اندازي افزايش يافت و مقادير pH محصول كاهش پيدا كرد. بررسي خصوصيات رئولوژيكي نشان داد كه تمامي نمونه‎ها رفتار غيرنيوتوني مشخصاً شل‎شونده با برش از خود نشان دادند، به‌طوريكه با افزايش درصد شيرين بيان انحراف از رفتار نيوتوني بيشتر بود. نتايج آزمون‎هاي بافت‎سنجي افزايش سختي‌، چسبندگي و نيروي چسبندگي محصول را به دنبال داشت. با توجه به افزايش ميزان حجم و بهبود بافت محصول نسبت به شاهد تا سطح غلظت 4 درصد، لذا اين سطح جهت فرمولاسيون خامه قنادي پيشنهاد مي‌شود.