ارزيابي و مقايسه خصوصيات ماست چكيده توليد شده به روش فرآيند بدون آب‌گيري (wheyless) با استفاده از تحليل مؤلفه اصلي و رگرسيون حداقل مربعات جزئي

در اين پژوهش اثر كنسانتره پروتئين شير (mpc)، پودر آب پنير (cwp) و صمغ كنجاك (kg) بر روي ويژگي­هاي فيزيكوشيميايي، رئولوژيكي و حسي ماست چكيده مورد بررسي قرار گرفت و سپس اين خصوصيات با استفاده از روش­هاي تحليل مؤلفه اصلي و رگرسيون حداقل مربعات جزئي مقايسه گرديد. نتايج آزمون‌هاي فيزيكوشيميايي نشان داد كه با افزايش ميزان mpc و كاهش cwp، تغييرات pH پس از 5 روز و آب­اندازي نمونه­ها كاهش يافت. بر طبق نتايج حاصل از آزمون اكسترژن برگشتي آناليز پروفيل بافت، با افزايش ميزان صمغ كنجاك سختي، چسبندگي و نيروي چسبندگي نمونه­ها نيز به­طور معني­داري به‌ويژه براي نمونه­هاي حاوي cwp بالاتر افزايش يافت در حالي­كه در مقادير بالاي صمغ كنجاك با افزايش ميزان mpc و كاهش ميزان cwp پيوستگي نمونه‌ها كاهش نشان داد. بر اساس آزمون كرنش متغير نيز با افزايش ميزان صمغ كنجاك، G apos; LVE، G quot; LVE، γc، τy، τf و Gf نمونه­ها نيز به‌طور معني‌داري براي نمونه­هاي حاوي cwp بالاتر افزايش يافت. همچنين نتايج حاصل از بررسي همبستگي بين خصوصيات حسي، فيزيكوشيميايي و رئولوژيكي نشان داد كه رابطه­اي نزديك بين امتياز مزه ترش با پذيرش كلي نمونه­ها وجود داشت كه اين امر نشان دهنده اهميت بيشتر امتياز مزه ترش در بين صفات اندازه‌گيري شده براي پذيرش كلي مصرف­كنندگان بود.