بهينه‌سازي ويژگي‌هاي آنتي‌اكسيداني و تغذيه‌اي پروتئين نخود كاجان (Cajanus cajan) طي هيدروليز با آنزيم پپسين به كمك روش سطح پاسخ

در اين پژوهش، از روش سطح پاسخ براي بهينه‌سازي و مدلسازي شرايط هيدروليز پروتئين‌هاي نخود كاجان (Cajanus cajan) (لپه) توسط پپسين و توليد پروتئين‌هاي هيدروليز شده با ويژگي‌هاي آنتي‌اكسيداني و تغذيه‌اي استفاده شد. هيدروليز در نسبت آنزيم به سوبسترا 1، 2 و 3 درصد(وزني وزني)، دماهاي 30، 35 و 40 درجه سانتي‌گراد و زمان‌هاي 2، 5/3 و 5 ساعت انجام، و توانايي مهار راديكال آزاد 2و2 دي فنيل 1 پيكيريل هيدرازيل، قدرت احياء‌كنندگي، مهار راديكال هيدروكسيل و ظرفيت آنتي‌اكسيداني كل به‌عنوان متغيرهاي وابسته بررسي شد. شرايط بهينه هيدروليز براي دستيابي به بيشترين ميزان فعاليت آنتي‌اكسيداني، نسبت آنزيم به سوبسترا 15/2 درصد، دماي 9/39 درجه سانتي‌گراد و زمان 52/4 ساعت بود. پروتئين هيدروليز شده داراي مقادير زيادي از آمينواسيدهاي آنتي‌اكسيدان گلوتاميك اسيد و فنيل آلانين بود و از نظر وجود آمينواسيدهاي ضروري داراي كيفيت تغذيه‌اي مناسبي بود. نتايج بررسي توزيع وزن مولكولي (به روش FPLC) نشان داد كه وزن مولكولي بيشتر پپتيدهاي توليد شده كمتر از 10 كيلودالتون است كه بيشترين تأثير را در فعاليت آنتي‌اكسيداني دارند. نتايج نشان داد كه از پروتئين‌هاي هيدروليز شده نخود كاجان توسط پپسين مي‌توان به‌عنوان آنتي‌اكسيدان طبيعي و همچنين به‌عنوان منبع آمينواسيدهاي ضروري استفاده كرد.