اثر كاهش لاكتوز با كمك اولترافيلتراسيون بر ميزان استالدهيد و ويژگي‌هاي حسي دوغ

دوغ نوعي نوشيدني تخميري لبني است كه اساس تهيه آن، مخلوط كردن ماست با آب و نمك است. يكي از مشكلات اساسي دوغ، تغييرات كيفي آن در طي دوره نگهداري است كه عمدتاً به علت فعاليت ميكروارگانيسم‌ها و در نتيجه كاهش pH رخ مي­دهد. در اين پژوهش، تأثير كاهش لاكتوز بر زمان ماندگاري، ويژگي‌هاي طعمي و حسي دوغ توليدي در سه بازه زماني روز اول، بيست و سوم و چهل و ششم پس از زمان توليد دوغ در مقايسه با دوغ‌هاي شاهد بررسي گرديد. ميزان استالدهيد نيز به‌وسيله‌ي كروماتوگرافي گازي اندازه‌گيري شد. در اين مطالعه شير در سه روز متوالي از فيلترهايUltra filtration (UF) amp;nbsp;عبور داده شد و ميزان لاكتوز آن تا حدود 2% كاهش يافت. سپس مرحله تخمير و استاندارد كردن دوغ‌ها از نظر چربي و ماده خشك بدون چربي انجام شد. كليه آزمون­ها با سه تكرار و با استفاده از آزمون LSD در سطح اطمينان 95% مقايسه ميانگين­ها انجام شد. نتايج نشان داد كه در طول دوره نگهداري دوغ، ميزان اسيديته، pH و استالدهيد دوغ توليدي كمتر از دوغ شاهد شد؛ افزون بر اين خواص حسي و طعمي آن نيز به ميزان قابل‌توجهي بهبود يافت. هدف اصلي پژوهش افزايش زمان ماندگاري و بهبود خواص حسي و كيفيت دوغ بود؛ بر اساس يافته­هاي اين پژوهش به نظر مي‌رسد كه كاهش لاكتوز و به دنبال آن كاهش فعاليت باكتري‌هاي لاكتيكي مي‌تواند نقش اساسي در افزايش زمان ماندگاري، ايفا كند.