اثر شستشوي گوشت چرخ‌شده ماهي كپور نقره‌اي (Hypophthalmichthys molitrix) در حضور پراكسيد هيدروژن بر ويژگي‌هاي رئولوژيكي سوريمي تهيه شده

در اين پژوهش از ماهي كپور نقره­اي (Hypophthalmichthys molitrix) جهت توليد سوريمي استفاده شد و اثر پراكسيد هيدروژن (H2O2)، دفعات شستشو و نسبت آب به گوشت در چهار تيمار ( يك­بار شستشو،1:3، 3%؛ يك­بار شستشو،1:3، 2%؛ دوبار شستشو،1:2، 1%؛ سه­بار شستشو،1:2، 1%) بر ويژگي­هاي رئولوژيكي سوريمي مطالعه شد. طبق نتايج، نمودارهاي آزمون‌هاي رئولوژيكي روبش فركانسي، روبش­تنشي و روبش­دمايي از روند نسبتاً يكساني برخوردار بودند. طي فرآيند تشكيل ژل بر اثر حرارت در تمامي تيمارها، كم‌ترين مقدار G’(مدول ذخيره) بين 50 تا 52 درجه سانتي­گراد ثبت شد. سپس با افزايش دما از 52 تا 62 درجه سانتي­گراد منحني G’ (مدول ذخيره) روند افزايشي داشته و از دماي 62 تا 80 درجه سانتي­ گراد منحني روند نسبتا يكنواخت داشت. تغييرات در نمودار quot;G روند مشابه­اي با G’ نشان داد.كه اين تغييرات منطبق با الگوي نمودار زاويه فازي تأخيري بود. در آزمون خزشبازيابي، كم­ترين و بيش­ترين كرنش به ترتيب مربوط به نمونه شاهد و نمونه 5 (1% H2O2 ، 1:2 ، دو بار شستشو) بود. در مرحله بازيافت و پس از طي مدت زمان 300 ثانيه كرنش ايجاد‌شده در هيچكدام از نمونه‌ها به حالت اوليه خود نرسيد كه بدين معني است كه در مواد ويسكوالاستيك بازيافت تنش اعمال‌شده به‌صورت نسبي بوده و بخشي از ساختار ديگر قابل بازيافت نيست. نتيجه‌گيري كلي اين كه حضور H2O2 ، طي فرآيند شستشوي گوشت چرخ­شده، فاقد اثر منفي معني­ دار بر ويژگي­هاي رئولوژيكي سوريمي تهيه شده بود.