بررسي خصوصيات فيزيكوشيميايي عصارۀ ريزپوشاني‌شدۀ پوست انگور قرمز سردشت و بررسي پايداري آن در ماست

پوست انگور قرمز سردشت ساليانه به مقدار زياد در كارخانجات آبميوه‌گيري به‌دست مي‌آيد و منبع غني از تركيبات زيست‌فعال است. در اين تحقيق بعد از تهيۀ عصاره با حلال اتانول اسيدي از پوست انگور قرمز سردشت، اجزاء تركيبات زيست‌فعال توسط كروماتوگرافي مايع با كارايي بالا تعيين شد. نتايج نشان داد به‌ترتيب بيشترين مقدار تركيبات فنلي مربوط به گاليك اسيد، كاتكين، سالسيليك اسيد و وانيليك اسيد بود. از آنتوسيانين‌هاي موجود در عصاره نيز پتونيدين-3او-گلوكوپيرانوزيد و پئونيدين3-‌او-گلوكوزيد كلريد بيشترين مقدار را نشان دادند. جهت ريزپوشاني عصارۀ حاصل از پوست انگور قرمز از ديواره‌هاي مالتودكسترين و صمغ عربي به‌ترتيب با نسبت‌هاي 50-50 و 75-25 وزني/وزني و با نسبت 1 به 4 هسته به ديواره استفاده شد. درنهايت ميزان رطوبت، فعاليت آبي، حلاليت، ميزان آنتوسيانين، تركيبات فنلي و فعاليت آنتي‌اكسيداني پودرهاي حاصل تعيين شد. باتوجه‌به نتايج، پودر حاصل از ريزپوشاني نمونه با ديوارۀ مالتودكسترين و صمغ عربي (50-50) با بيشترين ميزان تركيبات فنلي و فعاليت آنتي‌اكسيداني انتخاب و براي استفاده در ماست به ميزان (0/3 تا 0/6 درصد/وزني) به همراه اسيدتانيك (1 درصد/‌وزني) درنظرگرفته شد. تركيبات فنلي، فعاليت آنتي‌اكسيداني و ميزان آنتوسيانين نمونه‌هاي ماست طي 21 روز نگهداري بررسي شد. نتايج حاصل نشان داد بيشترين ميزان آنتوسيانين و تركيبات فنلي و فعاليت آنتي‌اكسيداني در نمونۀ ماست حاوي 0/6 درصد پودر ريزپوشاني با اسيدتانيك بود. افزايش قابل‌توجه در تركيبات فنلي، آنتوسيانين و فعاليت آنتي‌اكسيداني ماست حاوي پودر ريزپوشاني در مقايسه با ماست شاهد مشاهده شد. نتايج نشان داد از پودر و عصارۀ پوست انگور قرمز سردشت مي‌توان به‌عنوان جزء فراسودمند براي توليد مواد غذايي بهره جست.