اثر آنزيم، زمان و دما بر برخي ويژگي‌هاي پروتئين هيدروليز‌شدۀ امعاواحشا كپور علف‌خوار

هدف از تحقيق حاضر بررسي اثر آنزيم، زمان و دما بر ويژگي‌هاي پروتئين هيدروليزشدۀ امعاواحشا كپور علف‌خوار (Ctenopharyngodon idella) بود. دو شاخص راندمان بازيافت و درجۀ هيدروليز پروتئين‌هاي حاصله و ميزان فعاليت آنتي‌اكسيداني در سه زمان 15، 30 و 60 دقيقه و سه دماي 35، 45 و 55 درجۀ سانتي‌گراد و بين سه آنزيم آلكالاز، فلاورزايم و پپسين مورد مقايسه قرار گرفت. براي تمام آنزيم‌هاي مورد استفاده با افزايش زمان و دماي هيدروليز ميزان بازيافت پروتئيني، درجۀ هيدروليز و فعاليت آنتي‌اكسيداني افزايش يافت و بيشترين مقدار اين دو شاخص براي هر سه آنزيم در دماي 55 درجۀ سانتي‌گراد و در زمان 60 دقيقه و كمترين آنها نيز در دماي 35 درجۀ سانتي‌گراد و در زمان 15 دقيقه مشاهده گرديد. در بين 3 آنزيم مورد بررسي، آلكالاز در شرايط دمايي يكسان و در زمان‌هاي مختلف نسبت به آنزيم‌هاي پپسين و فلاورزايم داراي بازيافت پروتئيني و درجۀ هيدروليز و ميزان فعاليت آنتي‌اكسيداني بيشتري بود. آنزيم آلكالاز بيشترين بازيافت پروتئيني، درجۀ هيدروليز و فعاليت آنتي‌اكسيداني را در دماي 55 درجۀ سانتي‌گراد و زمان 60 دقيقه (0/11±54/52 درصد) و كمترين مقدار اين پارامترها را نيز در درجه‌حرارت 35 درجۀ سانتي‌گراد و در زمان 15 دقيقه نشان داد. باتوجه‌به راندمان بازيافت، درجۀ هيدروليز و فعاليت آنتي‌اكسيداني، آنزيم آلكالاز كارايي بالايي جهت توليد پروتئين هيدروليزشده از ضايعات ماهي كپور علف‌خوار داشت.