بررسي ويژگي‌هاي جريان‌پذيري پودر عصارۀ سماق ريزپوشاني‌شده و خشك‌شده به ‌روش پاششي و اثر شرايط مختلف نگهداري آن بر تركيبات فنولي و فعاليت آنتي‌اكسيداني

هدف از اين پژوهش، بررسي اثر شرايط خشك‌كردن پاششي و نيز شرايط نگهداري بر برخي ويژگي‌هاي فيزيكي ـ شيميايي پودر عصارۀ سماق بوده است. پودر سماق در سه دماي هواي ورودي (140، 160 و 180 درجۀ سانتي‌گراد) و سه غلظت مالتودكسترين (10، 20 و 30 غلظت) و جريان هواي همسو با خوراك ورودي توليد شده است. دانسيتۀ توده و ضربه، زاويۀ ريپوز، شاخص تراكم‌پذيري و شاخص پيوستگي، ميزان رطوبت، تركيبات فنولي و فعاليت آنتي‌اكسيداني تعيين گرديده است. پودرها به مدت 90 روز در تاريكي (6 و 20 درجۀ سانتي‌گراد) و روشنايي (20 درجۀ سانتي‌گراد) نگهداري شده‌اند و تغييرات فنول كل و فعاليت آنتي‌اكسيداني آنها ارزيابي گرديده است. با افزايش دما و غلظت مالتودكسترين، جريان‌‌پذيري پودرها افزايش يافته ولي دانسيتۀ توده و ضربه و تركيبات فنولي كاهش يافته است. دماهاي بالاتر و غلظت‌هاي پايين‌تر مالتودكسترين باعث كاهش فعاليت آنتي‌اكسيداني نمونه‌ها گرديده است. براي پايداري و يا حتي بهبود تركيبات فنولي طي دوره‌هاي نگهداري طولاني‌مدت، نگهداري در شرايط دماي پايين و تاريكي مناسب‌تر است.