بهينه‌يابي ويژگي‌هاي دونات غني‌شده با پودر پالپ پرتقال

دونات نوعي ميان‌وعدۀ شيرين است كه به‌طور معمول به‌صورت تخميري تهيه و به روش غوطه‌وري سرخ مي‌شود. بنابراين ازجمله مشكلات آن جذب مقدار زيادي روغن مي‌باشد كه بايد با ابداع روش‌هايي از مقدار آن كاست. دراين‌راستا در اين پژوهش اثر پودر پالپ پرتقال در دامنۀ صفر تا 12/5 درصد و هيدروكلوئيد زانتان در بازۀ صفر تا 1/5 درصد بر ويژگي‌هاي دونات به روش سطح پاسخ مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه با افزايش مقدار پودر پالپ پرتقال و صمغ زانتان، ميزان رطوبت، خاكستر، فيبر خام، چگالي، شاخص زردي و قرمزي پوسته و مغز، تباين، همبستگي، آنتروپي، سفتي، صمغيت، قابليت جويدن و پذيرش كلي افزايش و چربي، روشنايي پوسته و مغز، همگني، نرمي بافت، پيوستگي، پوكي و تخلخل كاهش يافت. بررسي تيمارها حاكي‌از آن است كه جايگزيني 10/73 درصد پودر پالپ پرتقال و 0/04 درصد صمغ زانتان سبب كاهش جذب روغن، افزايش فيبر و توليد دونات سلامتي بخش خواهد شد.