بررسي تأثير جايگزيني آرد بلوط (كوئركوس برانتي) بر ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي و حسي همبرگر

در اين پژوهش، تأثير جايگزيني آرد بلوط بر ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي و حسي همبرگر (30 درصد گوشت) موردبررسي قرار گرفت. سطوح آرد بلوط صفر، 3، 6 و 9 درصد بود كه جايگزين آرد سوخاري موجود در فرمولاسيون شد. آرد بلوط تمامي ويژگي‌هاي پخت تيمارها شامل كاهش قطر، افزايش ضخامت، اُفت پخت، چروكيدگي و ظرفيت حفظ چربي و نيز شاخص‌هاي بافت به‌جزء چسبندگي را به‌طور معني‌داري (0/05 lt;P) بهبود بخشيد. پارامترهاي رنگ *L و *b نمونه‌هاي تيمارشده به‌طور معني‌داري (0/05 lt;P) بالاتر از نمونۀ شاهد بود. درحالي‌كه شاخص *a آنها كمتر به‌دست آمد. در ارزيابي حسي نمونه‌ها، همۀ تيمارهاي آرد بلوط از لحاظ طعم، بافت، آبداربودن و پذيرش كلي امتياز بالاتري در مقايسه با نمونۀ شاهد كسب كردند. اما از لحاظ شاخص رنگ، نمونۀ شاهد مطلوب‌تر بود. براساس نتايج به‌دست‌آمده، با جايگزيني آرد بلوط در فرمولاسيون همبرگر، مي‌توان تا حد قابل‌قبولي ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي و حسي اين فراورده را بهبود بخشيد.