ارزيابي ويژگي‌‌هاي فيزيكوشيميايي، بافتي و پختي اسپاگتي غني‌شده با سبوس جو و صمغ زانتان

فيبرهاي رژيمي اثرات فيزيولوژيكي و متابوليكي مفيدي دارند و غني‎سازي محصولات پرمصرفي چون اسپاگتي با آنها مي‎تواند سطح سلامتي و كاهش خطر ابتلابه‌ بيماري‌هاي مختلف در جامعه را افزايش دهد. در اين پژوهش اثر سبوس جوي فراوري‌شده (در سطوح 40، 50 و 60 درصد)، صمغ زانتان (در سطوح 1 و 2 درصد) و برهم‎كنش آنها جهت توليد اسپاگتي بر ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي (رطوبت، خاكستر و رنگ)، ويژگي‌هاي پخت (جذب آب، اُفت پخت و شاخص تورم)، بافت، ريزساختار و خصوصيات حسي موردبررسي قرار گرفت. جذب آب و اُفت پخت نمونه‌هاي اسپاگتي با افزايش سبوس به‌ترتيب كاهش و افزايش يافت (0/05 gt;P). با افزودن فيبر شبكۀ گلوتني تضعيف شد و درنتيجه زمان پخت به 10 دقيقه كاهش يافت. استفاده از سبوس جوي فراوري‌شده با افزايش جزئي زردي، افزايش قابل‌توجه قرمزي و كاهش روشنايي رنگ اسپاگتي‌هاي پخته همراه بود. سبوس باعث كاهش سفتي رشته‌هاي اسپاگتي پخته شد (0/05 gt;P) اما افزايش درصد جايگزيني سبوس تأثير معني‌دار بر سفتي بافت نداشت (0/05 lt;P). حضور صمغ زانتان در كنار سبوس جو باعث بهبود خصوصيات بافتي آن گرديد (0/05 gt;P). تصاوير ميكروسكوپ الكتروني نشان داد با افزودن زانتان، ديواره‌هاي بسته‎هاي هوا متورم‌تر مي‎شود و در حضور سبوس وجود ساختار زبرتري در اسپاگتي مشهود بود. ارزيابي حسي بيانگر پذيرش كلي كمتر نمونه‌هاي حاوي فيبر نسبت به نمونۀ شاهد بود. اگرچه نمونۀ حاوي 40 درصد سبوس جو و فاقد زانتان داراي بيشترين پذيرش كلي در ميان نمونه‎هاي غني‎سازي‎شده با فيبر بود.