مدل‌سازي و بهينه‌يابي خصوصيات فيزيكوشيميايي، حسي و قابليت زنده‌ماني باكتري لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس در پنير فراپالودۀ سين‌بيوتيك حاوي آنزيم ترانس‌‌گلوتاميناز ميكروبي، محلول پودر آب‌پنير و اينولين

تقاضاي روزافزون مصرف‌كنندگان براي غذاهاي سالم، انگيزۀ بالايي در پيشرفت محصولات غذايي جديد در سرتاسر جهان ايجاد نموده است. محصولات عملگرا به‌ويژه فراورده‌هاي سين‌بيوتيك، ازجملۀ اين محصولات هستند. در اين تحقيق، تأثير غلظت آنزيم ترانس‌گلوتاميناز ميكروبي (01 واحد به‌‌‌ازاي هرگرم پروتئين شير)، محلول 34 درصد پودر آب‌پنير املاح‌گيري‌شده (016 درصد) و اينولين (02 درصد) بر خواص فيزيكوشيميايي، حسي و ميكروبي پنير سفيد فراپالودۀ سين‌بيوتيك با استفاده از روش سطح پاسخ بررسي گرديد. جهت توليد پنير، از باكتري لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس LA5 به‌عنوان باكتري پروبيوتيك و از اينولين و محلول پودر آب‌پنير دمينراله به‌عنوان مواد پري‌بيوتيك استفاده گرديد. نتايج نشان داد كه تيمار آنزيمي ترانس‌گلوتاميناز سبب افزايش معني‌دار رطوبت پنير گرديد (0/05 gt;P) اما تأثيري بر اسيديته و ساير خواص فيزيكوشيميايي و حسي نمونه‌ها نداشت. با افزايش جايگزيني محلول پودر آب‌پنير با ناتراوه، مقادير چربي و پروتئين (0/01 gt;P) و تمامي ويژگي‌هاي حسي پنير كاهش معني‌داري (0/05 gt;P) يافت اما اسيديته تغيير چنداني نكرد. همچنين با افزايش اينولين، پارامترهاي اسيديته، رنگ و ظاهر، عطروطعم (0/05 gt;P) افزايش و رطوبت (0/01 gt;P) كاهش يافت. با افزايش اينولين (0/05 lt;P) و محلول پودر آب‌‌پنير (0/05 gt;P)، تعداد پروبيوتيك‌ها افزايش يافت درحالي‌كه افزايش غلظت آنزيم اثر معكوسي داشت و سبب كاهش (0/05 gt;P) آن شد. نتايج بهينه‌سازي نشان داد كه با به‌كارگيري مقدار 0/43 واحد آنزيم به‌‌ازاي هر گرم پروتئين، 8/24 درصد محلول پودر آب‌پنير دمينراله و 0/71 درصد اينولين مي‌توان پنير سفيد فراپالودۀ سين‌بيوتيك با ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي و حسي مناسب توليد نمود. در اين شرايط، نمونۀ بهينه از پذيرش كلي قابل‌قبول (7/76) و شمارش بالاي باكتري‌‌هاي پروبيوتيك (6/96 لگاريتم واحد كلني در گرم) برخوردار بود.