بررسي اثر آنتي‌اكسيدان و نگهدارنده‌ها بر ويژگي‌هاي اكسايشي و ميكروبي كرۀ گردو طي زمان ماندگاري

گردو حاوي بسياري از تركيبات غذايي ازجمله اسيدهاي چرب امگا3، انواع ويتامين‌ها بخصوص ويتامين E و انواع مواد معدني است. ازاين‌رو، گسترش محصولات غذايي بر پايۀ گردو و مطالعۀ روي آنها از جهات مختلف و ازجمله پايداري شيميايي و ميكروبي طي نگهداري بسيار حائز اهميت است. در اين تحقيق به بررسي اثر غلظت‌هاي مختلف آنتي‌اكسيدان بوتيل هيدروكسي تولوئن (BHT) در سه سطح (100، 150 و 200 ميلي‌گرم بر ليتر) بر تغييرات عدد پراكسيد و عدد اسيدي كرۀ گردو و همچنين اثر دو نوع نگهدارندۀ اسيد بنزوئيك و اسيد سوربيك در دو سطح (400 و 800 ميلي‌گرم در كيلوگرم) به‌صورت جداگانه و مخلوط بر شمارش كلي ميكروارگانيسم‌ها و شمارش كپك و مخمر نمونه‌هاي كرۀ گردو، طي 75 روز نگهداري در دماي محيط پرداخته شده است. نتايج اين تحقيق نشان داد كه با افزودن BHT در غلظت 200 ميلي‌گرم بر ليتر، عدد پراكسيد به ميزان قابل توجهي نسبت به نمونۀ شاهد كاهش يافت. عدد اسيدي كرۀ گردو پس از توليد 0/3 درصد بود كه تا روز 75ام نگهداري در نمونه‌هاي مختلف به 0/4 تا 0/5 درصد رسيد. همچنين نتايج نشان داد اسيد بنزوئيك در مقايسه با اسيد سوربيك كارايي بيشتري در كاهش شمارش كلي باكتري‌ها و شمارش كپك و مخمر طي دورۀ نگهداري دارد.