اثر نسبت امولسيون حاوي قندهاي الكلي و اندازۀ ذرات بر مقاومت حرارتي و برخي ويژگي‌‌هاي فيزيكي و حسي شكلات

در اين مطالعه، اثر نسبت امولسيون حاوي قندهاي الكلي و اندازۀ ذرات در افزايش نقطۀ ذوب شكلات در شرايط نيمه‌صنعتي بررسي گرديد. به شكلات مركب تهيه‌شده با اندازۀ ذرات 20 و 30 ميكرون، فرمولاسيوني حاوي امولسيفاير PGPR، كرۀ كاكائو، آب، ايزومالت و مالتيتول اضافه‌شده و ازنظر بافت، تغييرات نقطۀ ذوب و خواص حسي (رنگ، بو، طعم، احساس دهاني و پذيرش كلي)، اندازۀ رطوبت و ميزان آب فعال مورد بررسي قرار گرفت و با شكلات شاهد مقايسه شد. نتايج نشان داد كه استفاده از مالتيتول و ايزومالت به‌طور معني‌داري سبب افزايش ميزان رطوبت و فعاليت آبي نمونه‌ها شد (0/05 gt;P). ازنظر سختي بافت، تفاوت معني‌دار در بين تيمارها مشاهده گرديد كه بيان‌كنندۀ كاهش ميزان سختي با افزايش امولسيون قندهاي الكلي بود. بررسي ويژگي‌هاي حسي نشان داد كه مالتيتول ازنظر عطروطعم مشابه نمونۀ كنترل مي‌باشد و امتياز بالاتري ازنظر رفتار ذوب دهاني در مقايسه با ايزومالت در تمامي غلظت‌هاي مشابه كسب نمود. ازنظر رنگ تمامي نمونه‌هاي تيمارشده روشن‌تر از نمونه‌هاي كنترل بوده و ازنظر پذيرش كلي تفاوت معني‌داري در ميان كل نمونه‌ها وجود نداشت (0/05 gt;P). به‌طوركلي باتوجه‌به اثر غيرمعني‌دار اين امولسيون فرموله‌شده در پذيرش كلي خواص حسي و اثر معني‌دار آن در افزايش نقطۀ ذوب، مي‌توان از اين مواد در توليد شكلات مقاوم به حرارت، در نواحي گرمسيري استفاده نمود.