اثر افزودن اسيدهاي آمينه آزاد كازئيني بر پروتئوليز و ويژگي هاي حسي پنير فتاي فراپالايشي

سابقه و هدف: عليرغم مزاياي بالاي پنيرهاي فتاي فراپالايشي به ويژه راندمان بالاي آنها، رسيدن و توسعه عطر و طعم در اين پنيرها كندتر از پنيرهاي سنتي صورت مي گيرد. رسيدن پنير فرآيند پيچـيده و اجتناب ناپذير جهت دستيابي به محصولي با خصوصيات بافتي و ارگانولپتيكي منحصر به فرد مي باشد. در طي رسيدن، پنير دستخوش تغييراتي شامل گليكوليز، ليپوليز و پروتئوليز مي گردد. پروتوليز مهـمترين و پيچيده ترين رويدادي است كه در اغلب واريته هاي پنير در طي رسيدن رخ مـي دهد و شديداً بر روي خواص حسي پنير تأثير مي گذارد. لذا در اين مطالعه اثر افزودن اسيدهاي آمينه آزاد كازئيني بر روي تسريع پروتئوليز و توسعه عطر و طعم در اين پنيرها در طول 60 روز رسيدن مورد بررسي قرار گرفت. مواد و روش ها: نمونه هاي پنير در 3 تكرار در 3 روز متوالي تهيه شدند. تيمار كنترل طبق روش معمول كارخانه توليد شد. در تيمار آزمايشي اسيدهاي آمينه كازئيني علاوه بر استارتر و مايه پنير، به رتنتيت اضافه گرديد. تركيبات شيميايي، ازت محلول در 4.6 = pH، اوره الكتروفورز، پروفيل هاي پپتيدي، اسيدهاي آمينه آزاد كل و اختصاصي و ويژگي هاي حسي در طول 60 روز دوره رسيدن در نمونه هاي پنير مورد ارزيابي قرار گرفت. يافته ها: نتايج نشان داد كه تفاوت معني داري بين پنيرهاي آزمايشي و كنترل يك روزه از نظر تركيب شيميايي و pH وجود ندارد. ازت محلول در 4.6=pH در تمام دوره ، جز روز اول در تيمار حاوي اسيدهاي آمينه آزاد به طور معني داري (0.05 P) بالاتر بود. اوره الكتروفورز با ژل پلي آكريل آميد جزء نامحلول در 4.6= pH، تفاوت معني داري از نظر ميزان هيدروليز 1sα كازئين بين تيمارهاي كنترل و آزمايشي در طول رسيدن نشان نداد. ميزان هيدروليز β كازئين در طول رسيدن در هر دو تيمار آهسته تر بود. در كروماتوگرام هاي RPHPLC جزء محلول در 4.6= pH نمونه هاي60 روزه نسبت پپتيدهاي هيدروفيل به هيدروفوب در تيمار آزمايشي بالاتر از تيمار كنترل بود. در تمام طول رسيدن، غلظت هاي اسيدهاي آمينه آزاد كل در تيمار آزمايشي به طور معني داري (0.05 P) بالاتر بود. سطوح اسيدهاي آمينه آزاد اختصاصي شاخص نيز در پنير آزمايشي به طور قابل توجهي در روز60ام بالاتر بود. از نظر ويژگي هاي حسي، تيمار حاوي اسيدهاي آمينه آزاد كازئيني اختلاف معني داري (0.05 P) با نمونه كنترل داشت و امتيازات بيشتر طعم، عطر و پذيرش كلي را كسب كرد. استنتاج: به طور كلي افزودن اسيدهاي آمينه آزاد كازئيني به رتنتيت اثر مثبت در تسريع پروتئوليز و در نتيجه رسيدن و بهبود عطر و طعم و پذيرش كلي پنير فتاي فراپالايشي داشت.