كليدواژه :
بربري , كلريد پتاسيم , نان , نمك طعام , ويژگي حسي , ويژگي شيميايي
چكيده فارسي :
زمينه و هدف: كاهش مصرف نمك يكي از راهكارهاي پيشگيري و كنترل بيماري‌هاي غيرواگير است. نان يكي از منابع مهم نمك است و كاهش ميزان نمك آن مي‌تواند نقش اساسي در كاهش دريافت نمك در جامعه داشته باشد. لذا اين مطالعه به منظور بررسي تأثير كاهش غلظت نمك طعام و جايگزيني آن با كلريد پتاسيم بر روي خواص حسي و شيميايي نان بربري صورت گرفت.
مواد و روش‌ها: بررسي حاضر يك مطالعه آزمايشگاهي است كه در آن 7 نوع نان بربري شامل 6 تيمار آزمايشي (3 نمونه داراي غلظت‌هاي متفاوت نمك طعام و 3 نمونه داراي غلظت‌هاي مختلف مخلوط كلريد سديم و كلريد پتاسيم) و يك نمونه شاهد (داراي 1 درصد كلريد سديم) تهيه و مورد آزمايش‌هاي شيميايي (خاكستر، سديم، پتاسيم، نسبت سديم به پتاسيم و نمك طعام) و حسي (شكل، سطح‌رويي و زيرين، رنگ، بافت، قابليت جويدن، عطر و بو، طعم و عدد كيفي) قرار گرفتند. داده‌ها با استفاده از آناليز واريانس يك‌طرفه و آزمون تعقيبي Duncan آناليز شد.
يافته‌ها: كاهش ميزان نمك (كلريد سديم يا مخلوط كلريد سديم و كلريد پتاسيم) نمونه‌ها باعث كاهش خاكستر، سديم، نمك طعام و نسبت سديم به پتاسيم گرديد. از نظر ارزيابي ويژگي‌هاي حسي، با توجه به امتيازات كسب شده هيچ‌كدام از تيمارها از لحاظ شكل، ويژگي‌هاي سطح‌رويي و زيرين، رنگ (به جزء تيمار داراي 0/25 درصد كلريد سديم)، بافت، قابليت جويدن، عطر و بو، طعم (به جز تيمار بدون نمك) و عدد كيفي نان تفاوت معني‌داري با نان شاهد نشان ندادند (0/05>p).
نتيجه‌گيري: كاهش مقدار نمك نان بربري تا حدود نصف مقدار فعلي به منظور توليد نان‌هايي با مقدار نمك كم‌تر، از نظر نتايج آزمون‌هاي حسي و شيميايي نان‌هاي توليد شده امكان‌پذير است و مشكلي از لحاظ آزمون‌هاي مذكور در توليد نان بربري كم نمك و جايگزيني نمك طعام آن با كلريد پتاسيم وجود ندارد.
چكيده لاتين :
Background and Objectives: Reducing salt intake is one of the strategies for preventing and controlling
noncomunicable diseases. Bread is one of the important sources of salt, and reducing its salt content can play a
major role in reducing salt intake in the community. Therefore, this study was conducted to evaluate the effect of
reducing the consumption of salt and substituting it with potassium chloride on the sensory and chemical
characteristics of Barbari bread.
Materials and Methods: The present research is a laboratory study in which 7 types of Barbari bread including
6 experimental treatments (3 samples with different concentrations of salt and 3 samples with different
concentrations of mix of sodium chloride and potassium chloride) and one control (containing 1% sodium
chloride) prepared for chemical (ash, sodium, potassium, sodium to potassium ratio, and salt) and sensory
(shape, upper and under surface, color, texture, chewingability, aroma and odor, taste, and quality number) tests.
Data were analyzed using one-way ANOVA followed by Duncan post hoc test.
Results: Reducing the amount of salt (NaCl or NaCl: KCl) reduced the ash, sodium, salt, and Na/K ratio.
According to the sensory characteristics assessment, the treatments had no significant difference with the control
bread with regard to form, characteristics of upper and under surface, color (except 0.25% NaCl), texture,
chewingability, aroma and odor and taste (except the without salt treatment), and the quality number of the bread
(p>0.05).
Conclusions: Reducing the amount of Barbari salt to about half of the present value is possible, in order to
produce breads with less salt content, in terms of sensory and chemical evaluation of the produced breads and
there is no problem with the mentioned tests in the production of low-salt Barbari bread, as well as the
replacement of its salt with potassium chloride.
