اثر آنتي اكسيداني عصاره متانولي و استوني برگ زيتون بر ماندگاري روغن سويا

Effect of the antioxidant activity of methanolic and acetonic extracts of olive leaves on the shelf life of soybeen oil

اكسايش چربي ها تحت تاثير عوامل داخلي و خارجي متعددي صورت مي گيرد. محصولات اوليه حاصل از اكسيد شدن چربي ها فاقد مزه و بو بوده و تجزيه شدن اين تركيبات و توليد محصولات ثانويه حاصل از اكسايش باعث ايجاد عطر و طعم نامطلوب در روغن ها مي گردد. اين مسئله در صنعت غذا بسيار مورد توجه است، زيرا باعث كاهش مدت ماندگاري و غير قابل مصرف شدن اين محصولات مي شود. در اثر اكسايش چربي ها در طي واكنش هاي زنجيره اي، راديكال هاي آزاد توليد مي شوند و از اين رو براي جلوگيري از ايجاد راديكال هاي آزاد، از آنتي اكسيدان هاي سنتزي استفاده مي شود كه فرار و حساس به گرما بوده و استفاده از آن ها سلامتي انسان را تهديد كرده و باعث بروز سرطان مي شوند. پلي فنول ها تركيبات آنتي اكسيداني هستند و قادرند راديكال هاي آزاد را جذب نمايند. با توجه به فوايدي كه پلي فنول ها در سلامتي انسان دارند، روغن هاي گياهي غني از پلي فنول ها مي توانند درافزايش سلامت بشر نيز تاثير گذار باشند. لذا در اين پژوهش، هدف بررسي امكان استفاده از عصاره طبيعي استخراج شده از برگ زيتون به منظور جلوگيري از اكسايش روغن سويا و مقايسه آن با آنتي اكسيدان هاي سنتزي مي باشد. مواد وروش ها در اين پژوهش تركيبات فنولي برگ دو واريته زيتون ماري و زرد با استفاده از دو حلال متانول و استون و به كمك دستگاه فراصوت استخراج شدند. محتواي تركيبات فنولي با روش فولين و فعاليت آنتي اكسيداني عصاره ها به دو روش DPHH و قدرت احياكنندگي اندازه گيري شد. براي بررسي اثر آنتي اكسيداني غلظت هاي مختلف عصاره ها بر پايداري اكسايشي روغن سويا، از اندازه گيري عدد پراكسيد و شاخص مواد واكنش دهنده با اسيد تيوباربيتوريك استفاده گرديد. يافته ها بيشترين مقدار تركيبات فنولي از زيتون ماري استخراج گرديد (382/101 ميلي گرم در گرم عصاره). نتايج اين پژوهش نشان داد كه عصاره متانولي واريته ماري فعاليت آنتي اكسيداني بهتري نسبت به ساير آنتي اكسيدان هاي طبيعي مورد مطالعه در اين پژوهش دارد، همچنين مشاهده شد كه قدرت مهاركنندگي راديكال DPPH با افزايش غلظت ارتباط مستقيم دارد. در مرحله بعد عصاره متانولي واريته ماري، در سه سطح 100، 200 و 500 پي.پي.ام. و آنتي اكسيدان هاي BHT و TBHQ در دوسطح 100 و 200 پي.پي.ام. به نمونه روغن سويا بدون آنتي اكسيدان افزوده شدند. نتيجه گيري بيشترين بازده استخراج تركيبات فنولي مربوط به واريته ماري با حلال متانول مي باشد. عصاره متانولي واريته ماري فعاليت آنتي اكسيداني بهتري نسبت به ساير آنتي اكسيدان هاي طبيعي دارد. همچنين نتايج نشان داد كه قدرت مهاركنندگي راديكال هاي آزاد با افزايش غلظت عصاره ها ارتباط مستقيم دارد. عصاره متانولي واريته ماري در غلظت 500 پي.پي.ام. در بازه هاي زماني نگهداري، قابليت رقابت با آنتي اكسيدان هاي سنتزي در غلظت هاي 100 و 200 پي.پي.ام. را دارد.

Background and objectives: Different intrinsic and extrinsic factors may initiate the oxidation of lipids. The initial products of oxidation are tasteless and odorless and after degradation and production of secondary products, the off-flavors and off-odors will appeare in edible oils. This is a great concern in food industry, because it decreases the shelflife of food products. Free radicals are produced during chain reactions in lipid oxidation process. To avoid this, synthetic antioxidants are usually used which are sensible to heat and are hazardous to human health and may cause cancer. Polyphenols have antioxidant activity and absorb free radicals. Thus, the vegetable oils rich in polyphenols can affect human health. In this research, we aimed to investigate the application of natural extract of olive leaves as a natural antioxidant to avoid soy oil oxidation and to compare it with synthetic antioxidants. Matherials and Methods: In this project, methanol and acetone solvents in an ultrasonic apparatus were used to extract the phenolic compounds of the leaves of Mary and Yellow varieties of olive. The amount of phenolics, as well as their antioxidant effect on the oxidation of crude soybean oil, was investigated. The phenolic contents were measured by Folin– Ciocalteu method and the antioxidant activities of the extracts were determined by two controlling methods of DPPH radical-scavenging activity and Ferric reducing power, and then the results were compared with antioxidant activities of synthetic antioxidants.The antioxidant effects of different concentrations of the extracts on delaying the oxidation of crude oil were studied by determining their peroxide and thiobarbitoric acid values. Results: The leaves of Mary variety showed the highest amount of phenolics (101.382mg/g), as determined by measureing the phenolic contents. The results suggested that the methanolic extract of Mary variety had a better antioxidant activity than the other natural antioxidants, compared to synthetic antioxidants BHT and TBHQ. In addition, it was shown that the radical scavenging activity was directly correlated with the increase of the extract concentration. Then the methanolic extract of Mary variety at three levels 100, 200 and 500 ppm and BHT and TBHQ antioxidants at 100 and 200 ppm were added to antioxidant-free soy oil. The control oil, which lacked antioxidants, showed the highest peroxide and thiobarbitoric acid values Conclusion: The methanolic extract of the Mary variety showed the highest extraction efficiency as well as the most antioxidant activety. In addition, it was shown that the radical scavenging activity was increased by the increase of extract concentration. The methanolic extract of Mary variety at the concentration of 500 ppm was comparable with the synthetic antioxidants at the levels of 100 and 200ppm.