كليدواژه :
پودر كدوحلوايي , ويژگي هاي فيزيكوشيميايي , پفك , ارزيابي حسي
چكيده فارسي :
مصرف محصولات غني شده علاوه بر تامين نيازهاي بدن، نه تنها سبب بيماري نمي شود بلكه تاثيرات مثبتي را نيز براي مصرف كننده به دنبال دارد. پفك محصولي متشكل از بلغور و آرد غلات مي باشد كه به وسيله دستگاه اكسترودر حجيم شده است. كدوحلوايي يك منبع مناسب از كاروتن، ويتامين هاي محلول در آب و اسيدهاي آمينه است. كدوحلوايي را مي توان به آرد كه داراي ماندگاري طولاني است تبديل نمود. آرد كدوحلوايي به دليل عطر و طعم بسيار مطلوب، شيريني و رنگ زرد نارنجي- قرمز تيره آن استفاده مي شود.
مواد و روش ها
براي توليد پودر كدوحلوايي، پس از جدا كردن پوست و دانه هاي كدوحلوايي، گوشت آن به قطعه هاي 5 ميلي متري برش خورده و در خشك كن با هواي داغ با سرعت جريان هواي يك متر بر ثانيه و دماي 65 درجه سانتي گراد به مدت 8 ساعت تا رطوبت 10% خشك گرديد. در اين مطالعه تاثير جايگزين كردن مخلوط پودر كدوحلوايي با آرد ذرت در توليد پفك در چهار سطح 0، 10، 15 و 20 درصد، در قالب طرح كاملا تصادفي بر خواص فيزيكوشيميايي و ويژگي هاي حسي پفك، مورد ارزيابي قرار گرفت. اختلاف بين تيمارها به روش تجزيه واريانس و مقايسه ميانگين براساس روش دانكن در سطح اطمينان 95% انجام شد. تاثير جايگزين كردن پودر كدوحلوايي بر خواص فيزيكوشيميايي پفك مانند رطوبت، ميزان تركيبات پلي فنلي كل، فيبر، بتاكاروتن، دانسيته و خصوصات بافتي مورد ارزيابي قرار گرفت.
يافته ها
بين پفك هاي تهيه شده از نظر خصوصيت تردي اختلاف معني داري مشاهده نشد (05/0P>). با افزايش درصد پودر كدوحلوايي در فرمولاسيون پفك، اختلاف معني داري بين پفك ها از نظر مقدار رطوبت مشاهده شد و مقدار رطوبت آنها در محدوده 58/5-11/2 درصد متغير بود. بيش ترين ميزان بتاكاروتن مربوط به پفك حاوي 20% پودر كدوحلوايي (54/0 ميلي گرم در صد گرم) و كمترين مقدار آن مربوط به تيمار شاهد بود (09/0 ميلي گرم در صد گرم). با افزايش درصد پودر كدوحلوايي اختلاف معني داري بين پفك ها از نظر مقدار پلي فنول كل مشاهده شد و مقدار پلي فنول كل آنها در محدوده 2203-433 ميلي گرم در ليتر به دست آمد. استفاده از سطوح بالاتر جايگزيني پودر كدوحلوايي منجر به توليد محصولي با نرخ انبساط بيشتر نسبت به تيمار شاهد شد. بيش ترين ميزان نرخ انبساط مربوط به پفك حاوي 20% پودر كدوحلوايي بود كه با تيمارهاي ديگر و تيمار شاهد اختلاف معني داري داشت (05/0P <). نتايج ارزيابي حسي نشان داد كه پفك حاوي 20 % پودر كدوحلوايي بالاترين امتياز را از نظر رنگ، بافت، طعم و پذيرش كلي داشت.
نتيجه گيري
اختلاف معني داري بين نمونه شاهد و نمونه هاي آزمايشي از نظر آزمون هاي فيبر، بتاكاروتن، نرخ انبساط و دانسيته مشاهده شد (05/0P<). با افزايش مقدار پودر كدوحلوايي مقدار فيبر پفك ها افزايش يافته و مقدار فيبر در محدوده 04/7-10/1 درصد بدست آمد. براساس نتايج ارزيابي فيزيكوشيمايي و حسي پفك حاوي 20 % پودر كدوحلوايي به عنوان نمونه برتر معرفي مي گردد.
چكيده لاتين :
Background and objectives: Fortified foods provide not only nutritional requirements, but also
have positive effects on host. Puffy snack consists of whole grain bulgur and flour puffed by
using extruder. Pumpkin is a good source of carotene, water-soluble vitamins and amino acids.
Pumpkin can be processed into flour which has a longer shelf life. Because of its highlydesirable
flavour, sweetness and deep yellow orange –red color pumpkin flour has gained much
attention.
Materials and methods: For the production of pumpkin powder, after the skin and seeds was
removed, the edible part was cut into pieces of 5 mm and dried in the dryer with hot air (65°C)
at 1 m/s flow rate for 8 hours to a moisture content of 10%. In this study, the effect of replacing
corn flour with pumpkin powder (at four levels of 0, 10, 15 and 20%) on physicochemical and
sensory properties of snack was evaluated. The mean values were compared with Duncan test at
95%. The physicochemical properties of puffy snack evaluated were moisture content, total
polyphenolic compounds, fiber, β-carotene, density and texture.
Results: In terms of crispiness, there was no significant difference between prepared snacks
(P>0.05), but moisture contents were found to be significantly different in the range of 2.58 –
5.11 % in different samples. The highest amount of β-carotene (0.45 mg/100 gr) was observed
in the puffy snacks containing 20% pumpkin powder and the lowest amount was found in
control (0.09 mg/100 gr). Increasing the pumpkin resulted in significant increase in total
phenols (in the range of 433-2203 mg/L). The higher levels of substitution led to manufacture
products with the higher expansion rate than the control sample. The highest rate of expansion
rate was for puffy snacks with 20% pumpkin powder which was significantly different with
other treatments (P<0.05). The results of sensory evaluation showed that the puffy snack
containing 20% pumpkin powder had the highest score for color, texture, flavor and total
acceptance.
Conclusion: Significant differences were found for the amounts of fiber and β-carotene,
expansion rate, density and texture when the new produced samples were compared to the
control (P<0.05). According to the physicochemical and sensory results, the puffy snack
containing 20% pumpkin powder can be introduced as the best formulation
