بررسي تاثير پوشش دهي برش هاي بادمجان در كاهش جذب روغن در طول فرآيند سرخ كردن

در اين تحقيق بررسي تاثير پيش تيمارهاي مختلف (شيميايي و پوشش دهي با تركيبات هيدروكلوئيدي) بر سرخ كردن به عنوان يك راهكار براي كاهش جذب روغن و بهبود افزايش ماندگاري بادمجان سرخ شده مورد ارزيابي قرار گرفت. براي فرآيند پوشش دهي با تركيبات هيدروكلوئيدي از دو تركيب پكتين (% 2 و 4% ) و كربوكسي متيل سلولز (%2 و 4%) و تيمارهاي آنزيم بري با آب داغ و بخار استفاده شد . براي فرآيند شيميايي از محلولهاي نمك طعام 4% و متا بي سولفيت سديم 0.1% استفاده شد سپس عمليات سرخ كردن عميق در دماي 160 و 180 درجه سانتي گراد و در زمان 2 و 4 دقيقه انجام گرفت و خصوصيات فيزيكو شيميايي همچون مقدار رطوبت ، تغييرات نسبي جذب روغن ، اندازه گيري جذب روغن ، راندمان سرخ كردن ، درصد پوشش دهي ، قهوه اي شدن غير آنزيمي و تغييرات رنگ مورد بررسي قرار گرفت . نتايج نشان داد كه نوع پيش تيمار روي خصوصيات مقدار رطوبت ، جذب روغن ، تغييرات نسبي جذب روغن ، راندمان سرخ كردن ، درصد پوشش دهي برش هاي بادمجان بعد از سرخ كردن در سطح آماري يك درصد ، تأثير معني‌دار داشت. زمان و دماي سرخ كردن تاثير معني داري (0/01>P)بر روي راندمان سرخ كردن برش هاي بادمجان داشت . بطوريكه بيشينه مقدار راندمان سرخ كردن برش هاي بادمجان با اختلاف آماري معني دار (0/01>P) در برش هاي سرخ شده در دماي 160 درجه سانتي گراد مشاهده شد .