بهينه سازي فرآيند توليد پودر دوغ با خشك كردن كف پوشي به روش سطح پاسخ

دوغ از سال هاي بسيار دور بخشي از تغذيه مردم ايران و سراسر دنيا را تشكيل داده است ولي به اين دليل كه نگهداري آن مشكلاتي از قبيل دو فاز شدن و ماندگاري ايجاد مي كند، در اين تحقيق در مرحله اول به بررسي امكان توليد پودر دوغ با خشك كردن كف پوشي به روش سطح پاسخ پرداخته شد و در مرحله دوم درصد تركيبات كف زا ورودي به خشك كن و اثر دماهاي مختلف خشك كردن (50،60 و 70 درجه ي سانتي گراد) بر دانسيته توده، رطوبت، حلاليت، دانسيته كف، ظرفيت جذب آب، فعاليت آبي مورد بررسي قرار گرفت. بر اساس نتايج بدست آمده مدل ارائه شده توسط روش سطح پاسخ براي همه پاسخ ها معني دار شد. دانسيته فشرده با افزايش ميزان مالتودكسترين در ابتدا كاهش و سپس افزايش داشت و در مورد دانسيته غير فشرده نتيجه عكس بود. رطوبت با خاصيت آب دوستي مالتودكسترين در انتها كاهش و حلاليت با افزايش مالتودكسترين وآلبومين به طور خطي افزايش نشان داد. ظرفيت جذب آب و فعاليت آبي با افزايش دما و دناتوره شدن پروتئين ها كاهش داشت. تيمار بهينه معرفي شده توسط مدل، مالتودكسترين 20 درصد وآلبومين 6 درصد در دماي 60 درجه ي سانتي گراد بود كه در آزمايشات صورت گرفته بالاترين كيفيت را نشان داد و كمترين دانسيته كف به طور خاص در اين تيمار مشاهده شد.