تاثير فرايند مالت‌سازي بر برخي از خصوصيات فيزيكوشيميايي دانه‌‌ها‌ي غلات (گندم و جو) استان خراسان رضوي

در اين تحقيق، تاثير فرايند مالت‌سازي بر برخي از خواص فيزيكوشيميايي پنج دانه غله از استان خراسان رضوي (دو واريته‌ جو با پوشينه به نام‌هاي ريحان و كوير، دو رقم گندم به نام­هاي الوند و روشن و جو بدون پوشينه لاين 17) از قبيل وزن هزاردانه، دانسيته‌ي ذره‌اي، ميزان خاكستر، چربي و پروتئين در قالب طرح كاملاً تصادفي در سه تكرار مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه در بين مالت‌هاي به دست آمده، مالت حاصل از جو بدون پوشينه و واريته كوير به ترتيب بيش­ترين (32/52 گرم) و كم‌ترين (26/52 گرم) مقدار وزن هزار دانه را به خود اختصاص دادند. فرايند مالت‌سازي منجر به كاهش دانسيته­ ي ذره‌اي، خاكستر، چربي و پروتئين شد، به گونه­ اي كه دانسيته ذره‌اي جو بدون پوشينه پس از فرايند مالت ­سازي 8/45 درصد كاهش يافت. بيش­ترين(2/92 درصد) و كم­ترين (1/3 درصد) ميزان خاكستر به ترتيب مربوط به مالت حاصل از دانه جو ريحان و گندم روشن بود. همچنين مشاهده شد كه طي فرآيند مالت‌سازي ميزان پروتئين مالت نسبت به دانه اوليه كاهش يافت و بيشينه ميزان پروتئين (13/78 درصد) مربوط به جو واريته ريحان و كمينه ميزان پروتئين (9/31 درصد) مربوط به مالت حاصل از جو واريته كوير بود. وزن هزار دانه در گندم الوند به ترتيب 19/04، 16/84، 21/12 و 28/40 درصد بيش­تر از جو ريحان، جو كوير، جو بدون پوشينه و گندم روشن بود.