تاثير فرايند تركيبي خشك‌كردن اسمزي توسط خشك‌كن كابينتي و انجماد بر برخي از خصوصيات شيميايي و بافتي ميوه‌هاي توت‌فرنگي

هدف از اين مطالعه بررسي تاثير نوع تيمار اسمزي بر برخي از خواص شيميايي و بافتي توت‌فرنگي‌هاي خشك‌ و منجمد شده به منظور افزايش عمر انبارماني اين ميوه‌ها بود. بدين منظور اثر محلول اسمزي در پنج سطح ساكارز (0، 20، 30، 40 و 50 درصد براساس وزن ميوه) و 0/2 درصد اسيد آسكوربيك، 0/1 درصد اسيد سيتريك و تركيبي از اين دو اسيد، بر ويژگي‌هاي شيميايي (ميزان رطوبت، اسيديته، ميزان قند و اسيد آسكوربيك) و بافتي توت‌فرنگي‌هاي خشك شده با خشك‌كن كابينتي و سپس منجمد شده در قالب طرح كاملا تصادفي مورد ارزيابي قرار گرفت. براساس نتايج بدست آمده مشخص گرديد، زماني كه از تيماري با غليظ‌ترين محلول اسمزي (50 درصد ساكاروز) استفاده شد، نمونه‌ها بيشترين ميزان سختي را داشتند در حالي كه اين نمونه‌ها كمترين ميزان رطوبت را به خود اختصاص دادند. در بين ميوه‌هاي توت‌فرنگي انجمادزدايي شده بيش‌ترين ميزان قندكل (8/9 درصد) متعلق به ميوه‌هايي بود كه در محلول حاوي 50 درصد ساكاروزي قرار داشتند. ميزان اسيد آسكوربيك توت‌فرنگي‌هاي تازه بين 60 ميلي‌گرم در هر 100 گرم است و مقايسه ميانگين‌ها به روش آزمون دانكن به وضوح مشخص نمود كه نمونه‌هاي تيمار شده با اسيد آسكوربيك، ميزان اسيد آسكوربيك بيشتري دارند.براساس نتايج بدست آمده مي‌توان بيان داشت كه توت‌فرنگي‌هاي با 40 درصد ساكارز با 0/2 درصد اسيد آسكوربيك و 40 درصد ساكارز با اسيد تركيبي ( 0/2 درصد اسيد آسكوربيك و 0/1 درصد اسيد سيتريك ) بهترين تيمارها از نظر كيفيت بافت، ميزان قند و اسيد آسكوربيك مي‌باشند. در پايان از اين تحقيق نتيجه مي‌شود كه اين روش نگهداري كاربرد صنعتي و تجاري داشته و امكان صادرات را براي اين محصول فراهم مي‌كند.