شماره ركورد :
1062501
عنوان مقاله :
فرمولاسيون كيك روغني فرا سودمند با استفاده از عصاره كدوتنبل و ارزيابي خصوصيات كيفي آن
پديد آورندگان :
عطاي صالحي، اسماعيل دانشگاه آزاد اسلامي واحد قوچان - گروه علوم و صنايع غذايي , سرداريان، علي دانشگاه آزاد اسلامي واحد قوچان - گروه علوم و صنايع غذايي
تعداد صفحه :
15
از صفحه :
111
تا صفحه :
125
كليدواژه :
خصوصيات كيفي , فعاليت ضد ميكروبي , كيك , كدو تنبل
چكيده فارسي :
نگهدارنده‌هاي شيميايي از جمله آنتي اكسيدان ها به منظور افزايش عمر انبارماني مواد غذايي استفاده مي شوند. با توجه به اثرات سوء اين نوع نگهدارنده‌ها براي مصرف­ كنندگان، در سال­هاي اخير مطالعات زيادي در زمينه يافتن نگهدارنده‌هاي طبيعي صورت گرفته است. ميوه كدو تنبل بواسطه وجود تركيبات فنلي، ويتامين هاي A، C و E، بتاكاروتن و آلفا كاروتن، ويتامين هاي B كمپلكس واملاح معدني داراي خواص آنتي اكسيداني، ضد تومور و آنتي باكتريال مي باشد. از طرفي انواع كيك به دليل داشتن مقادير بالاي چربي مستعد اكسيداسيون و و در نتيجه كاهش عمر انبارماني مي باشند. در همين راستا عصاره متانولي كدو تنبل در دوزهاي (2٪ و 4٪ و 6٪ وزني) در فرمولاسيون كيك روغني مورد استفاده قرار گرفت. در نمونه ­هاي كيك توليدي پارامترهاي رطوبت،pH ، عدد پراكسيد، اسيديته، آزمون­ ميكروبي (شمارش كپك و مخمر) و آزمون هاي حسي (ظاهر عمومي، بافت، ظاهر پوسته، رنگ پوسته و مغز كيك، طعم، بو و بياتي) در روزهاي اول، هفتم و بيست و يكم مورد ارزيابي قرار گرفت. بر اساس نتايج حاصل نمونه حاوي عصاره متانولي كدوتنبل در غلظت 6٪ در مقايسه با ساير نمونه­ ها به طور معني­ داري داراي عدد پراكسيد و اسيديته پايين­ تر و بار ميكروبي كمتري بودpH . نمونه­ ها اختلاف معني­ داري با هم نداشتند. در ارزيابي حسي كيك ­هاي حاوي 6٪عصاره متانولي كدو تنبل نسبت به بقيه نمونه­ ها بهتر بود.
سال انتشار :
1395
عنوان نشريه :
نوآوري در علوم و فناوري غذايي
فايل PDF :
7594392
عنوان نشريه :
نوآوري در علوم و فناوري غذايي
لينک به اين مدرک :
بازگشت