تاثير صمغ هاي زانتان و كربوكسي متيل سلولز بر ريز ساختار و ويژگي هاي بافتي، رنگ و ميزان جذب روغن سويابرگر

Effect of xanthan and carboxymethyl cellulose on textural, color and oil absorption characteristics of soyburger

مصرف فرآورده هاي گوشتي خطر ابتلا به برخي از بيماري هاي قلبي عروقي و چاقي را افزايش مي دهد، اما در افرادي كه از رژيم هايي با منشا گياهي پيروي مي كنند، به طور طبيعي خطر ابتلا به بيماري هاي ديابت نوع 2 ، بيماري هاي قلبي عروقي و سرطان كاهش مي يابد، سويا برگر از جمله فرآورده هاي بدون گوشت و حاوي حدوداً 30 درصد پروتئين سويا است اما پروتئين بافتدار سويا قابليت جذب روغن بالايي دارد. استفاده از صمغ ها در فرمولاسيون فرآورده هاي برگري موجب بهبود ويژگي هاي بافتي، رنگ، جذب روغن و حسي محصول نهايي مي گردد. از اينرو با توجه به نقش هاي كاربردي صمغ ها در سيستم هاي غذايي در اين تحقيق تاثير صمغ هاي زانتان و كربوكسي متيل سلولز )به غلظت هاي 0/6و 0/4 درصد به صورت تكي و مخلوط باهم( بر ويژگي هاي بافتي، رنگ و ميزان جذب روغن سويابرگر بررسي گرديد. نتايج آزمون هاي انجام شده نشان داد، افزودن صمغ هاي زانتان و كربوكسي متيل سلولز به سويا برگر موجب كاهش ميزان سختي، قابليت ارتجاعي، درصد جذب روغن و افزايش چسبندگي كليه تيمارها نسبت به نمونه شاهد شد 05/0>P. ارزيابي تصاوير ميكروسكوپ الكتروني نشان داد، افزودن مخلوط دو صمغ بافت همگن تر و منسجم تري ايجاد كرد. پارامترهاي روشنايي (L )، زردي b) ΕΔ )با افزودن صمغ هاي زانتان و كربوكسي متيل سلولز به سويا برگر افزايش يافتند (0/05>P)، اما قرمزي (a) تيمارهاي توليدي نسبت به نمونه شاهد كاهش يافت (0/05>P). در مجموع افزودن مخلوط صمغ هاي زانتان و كربوكسي متيل سلولز به ميزان (0/6+0/6) درصد به سويا برگر، نتايج موفقيت آميزي را در ويژگي هاي بافتي، رنگ و ميزان جذب روغن سويا برگر ايجاد كرد

Meat consumption risk of cardiovascular disease and obesity increase, but the people who follow diets of plant origin, naturally the risk of type 2 diabetes, cardiovascular disease and cancer reduced. Soy burger is a non-meat substitutes which contains about 30% soy protein but soy protein has a high oil absorption capability. Application of gums in soy burger formulation improve the textural, color, oil absorption and organoleptic of final product. Hence, regarding the gums application in food systems, the effect of adding xanthan (0,0.4, 0.6%) and caboxymethyl cellulose gums (0,0.4,0.6%) on textural, color and oil absorption properties of soya burger were evaluated. It was found that the samples with xanthan and carboxymethyl cellulose gums had significantly higher (P<0.05) adherence, L* (lightness), b*(yellowness) and E and significantly lower (p<0.05) in a* (redness), firmness, elasticity and oil absorbance percentage. Scanning electron microscopy results showed that adding xanthan and carboxymethyl celluloses gums leads to more homogenous and coherence texture than control sample. Consequently, adding mixture of these two gums (0.6+0.6%) adding xanthan and carboxymethyl cellulose gums had a successful result in textural, color and oil absorption properties of soya burgers.