پديد آورندگان :
قرباني، مليحه دانشگاه آزاد اسلامي واحد قوچان , شيخ الاسلامي، زهرا سازمان تحقيقات، آموزش و ترويج كشاورزي مشهد - مركز تحقيقات و آموزش كشاورزي و منابع طبيعي استان خراسان رضوي - بخش تحقيقات فني و مهندسي كشاورزي , آريانفر، اكرم دانشگاه آزاد اسلامي واحد قوچان
چكيده فارسي :
دونات تخميري يكي از محصولات حائز اهميت در سرتاسر جهان است كه پس از مرحله تخمير، تقسيم، شكل دهي و استراحت در روغن سرخ ميشود. در ايران دونات بعنوان يك ميان وعده مصرف بالايي دارد، از اينرو توجه به كميت و كيفيت آن از اهميت بالايي برخوردار است. امروزه به منظور بهبود خواص كمي و كيفي محصولات صنايع پخت از افزودنيهايي نظير صمغ، امولسيفاير، آنزيم و غيره استفاده ميشود. با آگاهي از مضرات افزودني هاي شيميايي تمايل براي مصرف افزودني هاي طبيعي افزايش يافته است. بنابراين پژوهش حاضر با هدف بررسي اثر صمغ ريحان و كتيرا بر بهبود ويژگي هاي كيفي، حسي و ماندگاري دونات روغني انجام شد. براي اين منظور صمغ ريحان و كتيرا در 4 سطح (0، 0/3، 0/6 و 1 درصد) به فرمول تهيه خمير دونات افزوده و آزمون هاي رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، سفتي، ماندگاري و خصوصيات حسي نمونه هاي دونات ارزيابي شد. نتايج نشان داد كه استفاده از صمغ ريحان و كتيرا در سطح 1 درصد سبب افزايش رطوبت، كاهش سفتي 2 ساعت و يك هفته بعد از پخت شدند. افزودن همزمان ريحان در سطح 1 درصد و صمغ كتيرا در سطح 0/6 درصد سبب افزايش حجم مخصوص، كاهش سفتي، افزايش زمان ماندگاري و امتياز خصوصيات حسي و بهبود شاخص هاي رنگ در دونات شدند. در نهايت تيمار حاوي 1 درصد صمغ ريحان و 0/6 درصد صمغ كتيرا به عنوان برترين نمونه معرفي ميگردد.
چكيده لاتين :
Doughnut is one of the most important products in the world that frying in the oil, after the fermentation, dividing and shaping stages. Because of its high consumption in the country, its quality is of great importance. Today, additives such as gums, emulsifiers, enzymes and..., are used to improve the quality of baking products. Aware of the hazards of chemical additives, tend to use natural ones has increased. Therefore, the present study was conducted with the aim of investigating the effect of Basil and Tragacanth gums as natural additives on improvement of quality, sensory characteristics and shelf life of doughnut. For this purpose, Basil and Tragacanth gums in four levels (0, 0/3, 0/6 and 1%) has been added to the doughnut formulas, and moisture content, specific volume, texture and sensory properties of doughnuts were evaluated. The results showed that the use of Basil and Tragacanth gums at 1% increased moisture content and decreased firmness (two hours and one week after baking). Addition of Basil at 1% and Tragacanth at 0/6 %, together, increased the specific volume, shelf-life, sensory scores, color indexes and decreased firmness of doughnuts.
