بررسي تأثير كربوكسي متيل سلولز و نشاسته سيب زميني بركيفيت مرغ برگر كم چرب

هدف از تحقيق حاضر بررسي تأثير صمغ كربوكسي متيل سلولز و نشاسته سيب‌زميني به عنوان هيدروكلوئيدهاي پلي‌ساكاريدي جايگزين چربي در بهبود كيفيت مرغ‌برگر كم‌چرب است تا بتوان بدون افزايش درصد چربي و رعايت محدودۀ استاندارد ملي، محصولي با خصوصيات حسي، فيزيكي و شيميايي مشابه فرآوردۀ گوشتي پرچرب توليد كرد. در اين پژوهش فرمولاسيون‌هاي مختلف مرغ‌برگر كم‌چرب محتوي تركيب كربوكسي متيل سلولز (1.5 درصد) و نشاستۀ سيب‌زميني (1.5 درصد) و هر يك به تنهايي (به ميزان 3 درصد) به عنوان هيدروكلوئيدهاي پلي‌ساكاريدي جايگزين چربي توليد و با نمونۀ شاهد برگرفته از فرمول اصلي مرغ برگر در استاندارد ملي ايران به لحاظ ويژگي‌هاي شيميايي و بافت مقايسه شدند. نتايج به‌دست‌آمده از آزمون‌هاي شيميايي بيانگر آن است كه نمونه‌هاي حاوي كربوكسي متيل سلولز و نشاسته، به‌هنگام پخت رطوبت را بهتر در خود نگه مي‌دارند و رطوبت كمتري از دست مي‌دهند. با توجه به ماهيت غيرچرب مواد افزوده شده، افزايش ميزان چربي مشاهده نگرديد. بر اساس نتايج بافت‌سنجي، در پارامترهاي مورد ارزيابي شامل سفتي، پيوستگي و قابليت جويدن و ساير شاخص‌ها مانند قابليت نگهداري آب، قابليت نگهداري چربي، بازده پخت، افت پخت و آبدار بودن، نسبت به نمونه شاهد، بهبود معني‌داري ديده مي‌شود (0.05>p) و فرمولاسيون حاوي تركيب كربوكسي متيل سلولز (1.5 درصد) و نشاستۀ سيب‌زميني (1.5 درصد) مطلوب‌ترين فرمولاسيون پيشنهاد شده است. نتايج ارزيابي حسي نشان مي‌دهد كه افزودن هيدروكلوئيدها تأثير قابل تشخيصي بر بو، طعم و رنگ نمونه‌ها ندارد اما به طور معني‌داري بر پذيرش كلي و ميزان آبدار بودن آنها مؤثر است.

فاقد چكيده مي باشد