اثرات مرگ ماهي سفيد درياي خزر (Rutilus kutum) در تور گوشگير بر كيفيت و ماندگاري آن در يخچال

Effects of Rutilus kutum mortality in gillnet on the quality and shelf life during refrigerated storage

در اين مطالعه، اثرات مرگ ماهي سفيد درياي خزر (Rutilus kutum) در تور گوشگير بر كيفيت و ماندگاري آن در يخچال بررسي شد. اين پژوهش با تعيين دو تيمار ماهي زنده صيد شده (خفگي در هوا) و تيمار ماهي مرده صيد شده (مرگ در آب) توسط تور گوشگير در 30 قطعه ماهي صورت گرفت. بررسي تغييرات شاخص‌هاي فيزيكي و شيميايي ماهيان شامل رطوبت كل، ظرفيت نگه‌داري آب (WHC)، pH، انديس تيوباربيتوريك اسيد (TBA)، مجموع بازهاي ازته فرار (TVB-N) و ميزان اسيد‌هاي چرب آزاد (FFA)، همچنين آزمون ميكروبي جمعيت باكتريايي كل (TVC) و سرمادوست (PTC) در طول يك دوره 12 روزه نگه‌داري در يخچال (1±4 درجه سانتي‌گراد) انجام شد. نتايج نشان داد مقادير WHC، pH، TVB-N، FFA، TBA، و TVC داراي اختلاف معني‌دار (05/0p<) بين دو تيمار بوده كه در تيمار ماهي مرده صيد شده با تفاوت معني‌دار بيشتر از ماهي زنده صيد شده بود و تنها ميزان رطوبت و باكتريهاي سرما‌دوست فاقد تفاوت معني‌دار بين دو تيمار بودند. قابليت پذيرش نسبي ماهي زنده صيد شده تا روز دوازدهم حفظ شد، اما در ماهي مرده صيد شده به لحاظ فاكتورTVB-N در روز ششم و TVC در روز دوازدهم غيرقابل مصرف ارزيابي شد. وجود تفاوت معني‌دار بين دو تيمار در اغلب پارامتر‌هاي فوق مي‌تواند مؤيد گسترش فعاليت اتوليتيكي، تغييرات سيستم‌هاي پروتئيني و پيشرفت فساد بيشتر در ماهي مرده صيد شده باشد.

In this study, the effects of death of Kutum (Rutilus kutum) were investigated in gillnet on the quality and shelf life during refrigerated storage. This study was performed to determine two treatments of live fish caught (choking in the air), and treatment of dead fish caught (death in water) in 30 samples by gillnet. Evaluation of physical and chemical index changes of fish including: total moisture, water holding capacity (WHC), pH, thiobarbituric acid (TBA), total volatile nitrogen bases (TVB-N) and free fatty acid (FFA), and microbiological characteristics including total viable count (TVC) and psychrotrophic count (PTC) was conducted during a period of 12 days refrigerated storage (1±4°C). The results showed that the amounts of WHC, pH, TVB-N, FFA, TBA, and TVC had a significant difference (p<0/05) between two treatments which in the treatment of dead fish caught was significantly more than live fish caught and only moisture and psychrophilic bacteria were no significant differences between two treatments. The relative acceptability of live fish caught was maintained until the 12 day, but in the dead fish caught due to factors TVB-N was evaluated on the 6 day unusable and TVC on the 12 day. Being significant differences between two treatments in most of the above parameters can indicate expansion of autolytic activity, changes in protein systems and spoilage in dead fish caught.