بررسي تأثير آنزيم ترانس گلوتاميناز ميكروبي- ژلاتين بر خصوصيات رئولوژيكي و حسي پنير خامه‌اي كم چرب

Effect of microbial transglutaminase and gelatin on the rheological and sensory properties of low-fat cream cheese

سابقه و هدف: پنير خامه‌اي، فرآورده‌اي است كه از شير و خامه پاستوريزه تهيه مي‌گردد و داراي بافت نرم و صاف تا كمي ورقه‌اي مي‌باشد. با توجه به ارزش تغذيه‌اي بالاي فرآورده‌هاي لبني، توليد و استفاده از آن‌ها در حال افزايش است، اما به دليل بالا بودن ميزان چربي در برخي محصولات لبني مانند پنير خامه‌اي، مصرف آن‌ها در برخي موارد مضر بوده و سلامتي مصرف كننده را تهديد كند. لذا تقاضا براي محصولات لبني كم چرب و كم كالري رو به افزايش است. چربي پنير در بهبود ظاهر و بافت پنير نيز تاثير دارد. معمولا پنيرهاي كم چرب، بافت و طعم نامطلوب دارند. لذا در اين مطالعه تأثير آنزيم ترانس گلوتاميناز ميكروبي و ژلاتين بر بهبود خواص بافتي مانند سفتي، پيوستگي، استحكام و قابليت جويدن، ويسكوزيته و خواص حسي پنير خامه‌اي كم چرب مورد بررسي قرار گرفت. مواد و روش‌ها: در اين تحقيق، از ژلاتين و آنزيم ترانس گلوتاميناز ميكروبي به عنوان مواد اوليه فرمولاسيون پنير خامه‌اي كم‌چرب استفاده شد. اثر ژلاتين با غلظت‌هاي (6/0، 4/0، 2/0 درصد) و آنزيم ترانس گلوتاميناز در 3 سطح (5، 3، 1 درصد) از طريق اندازه‌گيري ويژگي‌هاي بافتي، رئولوژيكي و حسي با استفاده از روش سطح پاسخ و نرم افزار Design Expert نسخه 6.0.2 انجام شد. اين طرح از طريق Box-Behnken در سه سطح كه شامل 13 آزمون است، صورت گرفت. ويژگي‌هاي حسي به روش هدونيك ارزيابي شدند. آناليز بافت و خواص رئولوژي با استفاده از دستگاه بافت سنج انجام شد. كليه نمونه ها در شرايط يكسان توليد و در دماي 6-4 درجه سانتي‌گراد نگهداري شدندو در روز پنجم پس از توليد تحت آزمون قرار گرفتند. يافته‌ها: ويژگي‌هاي پنيرخامه‌اي به وسيله نمودارهاي سطح پاسخ ارزيابي شد و براي هر پاسخ مدل‌هاي چند جمله‌اي درجه دوم به دست آمد. با توجه به اينكه ضريب تبيين (R2) براي مدل‌هاي به دست آمده براي كليه صفات رئولوژي و حسي بالاتر از 8/0 بوده و فاكتور عدم برازش نيز براي تمامي صفات مذكور در سطح احتمال 5 درصد معني‌دار نبود، صحت مدل‌ها براي برازش اطلاعات مورد تاييد قرار گرفت. در نهايت، بر اساس ويژگي‌هاي رئولوژيكي و حسي پنير خامه‌اي، نقاط بهينه توليد پنير خامه‌اي تعيين شد. نتيجه‌گيري: با توجه به نتايج بهينه‌سازي فرمولاسيون پنير خامه‌اي با روش سطح پاسخ، آنزيم ترانس گلوتاميناز در سطح 01/3 درصد و ژلاتين با 38/0 درصد به عنوان سطح بهينه معرفي گرديد. استفاده از آنزيم ترانس گلوتاميناز و ژلاتين در سطوح گفته شده منجر به توليد محصولي كم‌چرب با ويژگي‌هاي رئولوژيكي و بافت مطلوب، مشابه نمونه شاهد پر‌چرب نشان داد همچنين ويژگي‌هاي حسي نمونه بهينه از مقبوليت به مراتب بالاتري نزد مصرف كنندگان برخوردار بود.

Background and objectives: Cream cheese is a product made from pasteurized milk and cream and has a smooth, slightly laminar texture. Due to the high nutritional value of dairy products, their production and use are increasing. But due to the high fat content of some dairy products such as cream cheese, their consumption is harmful in some cases and threatens consumer health. Therefore, demand for low-fat and low-calorie dairy products is increasing.cheese Fat is also effective in improving the appearance and texture of the cheese. Usually low-fat cheeses, had undesirable texture and flavor.therefore in this study,the effect of microbial transglutaminase and gelatin was investigated on the texture properties such as hardness, cohesiveness, resistance and chewiness , viscosity and sensory properties of low-fat cream cheese. Materials and methods: In this study, gelatin and transglutaminase were used in the formulation of low-fat cream cheese. Effect of gelatin levels three (0.2, 0.4 and 0.6 %) and microbial transglutaminase levels three (1, 3 and 5%) by measuring the texture rheological and sensory properties using response surface methodology and design expert software 6.0.2 version were performed. The experiment was conducted based on Box- Behnken design with three factor and three levels comprising a total of 13 tests. Sensory evaluation was done with Hedonic method. Rheological properties of texture analysis were done using the Texture Analyzer. All samples produced in the same condition and were stored at 6-4 ° C and tested on the fifth day after production. Results: Cream cheese properties were assessed by diagrams and models for each response were quadratic polynomial. Since the coefficient of determination (R2) for models obtained for all rheology and sensory characteristics were more than 0.8, lack of fit for all above character were not significant at the 5% level, the model were approved for fitting information. Finally, based on the rheological characteristics of the cream cheese determined the optimal production production. Conclusion: Response surface designs optimization showed that desired rheological properties for cream cheese, transglutaminase concentration of 3.01%, gelatin concentration of 0.38%, were identified as optimal, Leading to a low-fat product with rheological and texture properties would be desirable similar to the full-fat control sample, and also the sensory properties evaluation revealed that the optimized sample was considerably more appreciated by consumers counterpart.