پديد آورندگان :
گنجلو، علي دانشگاه زنجان - گروه علوم و صنايع غذايي , بي مكر، ماندانا دانشگاه زنجان - گروه علوم و صنايع غذايي , قرباني، مسعود دانشگاه زنجان - گروه علوم و صنايع غذايي
كليدواژه :
غلاف نخود فرنگي , روغن آفتابگردان , فعاليت ضد راديكالي , پايداري اكسايشي
چكيده فارسي :
سابقه و هدف: اكسايش ليپيدها يكي از مهم‌ترين دلايل افت كيفيت تغذيه‌اي و ويژگي‌هاي ارگانولپتيك مواد غذايي و همچنين ايجاد و پيشرفت بيماري‌هاي مختلف از طريق تشكيل راديكال‌هاي آزاد مي‌باشد. از اين رو استفاده از تركيبات ضد اكسايش به منظور حفاظت از مواد غذايي در برابر اكسايش ضروري است. امروزه عدم پذيرش تركيبات سنتزي از سوي مصرف كنندگان باعث شده پژوهش‌هاي گسترده‌اي در زمينه كشف تركيبات زيست فعال طبيعي و ايمن صورت گيرد. لذا در اين پژوهش توانايي حفاظت كنندگي عصاره غلاف نخود فرنگي به عنوان يك عامل ضد راديكال گياهي در برابر اكسايش روغن آفتابگردان مورد بررسي قرار گرفته است.
مواد و روش‌ها: در ابتدا، عصاره زيست فعال غلاف نخود فرنگي توسط حلال‌هاي مختلف شامل آب، اتانول، استون و هگزان به دست آمد. ميزان تركيبات فنولي كل و فعاليت ضد راديكالي عصاره‌ها به ترتيب با روش فولين- سيكالتيو و دو روش مهار راديكال-هاي آزاد دي فنيل پيكريل هيدرازيل (DPPH) و هيدروژن پراكسيد (H2O2) مورد ارزيابي قرار گرفتند. در ادامه، تاثير عصاره زيست فعال غلاف نخود فرنگي حاوي بالاترين ميزان تركيبات فنولي كل و بيشترين توانايي ضد راديكالي بر پايداري اكسايشي روغن آفتابگردان تحت شرايط تسريع شده در دماي 65 درجه سلسيوس طي 24 روز با تعيين عدد پراكسيد، عدد پارا- آنيزيدين و عدد توتوكس مورد ارزيابي قرار گرفت. براي اين منظور عصاره غلاف نخود فرنگي در پنج سطح (200، 400، 600، 800 و 1000 پي پي ام) و ضد اكساينده سنتزي BHT (200 پي پي ام) به روغن آفتابگردان افزوده شدند.
يافته‌ها: بيشترين ميزان تركيبات فنولي كل (04/140 ميلي‌گرم معادل گاليك اسيد بر گرم عصاره) و فعاليت مهار كنندگي راديكال‌هاي آزاد دي فنيل پيكريل هيدرازيل (47/82 درصد) و هيدروژن پراكسيد (63/10 درصد) در عصاره اتانولي غلاف نخود فرنگي به‌دست آمد. پس از گذشت 24 روز تحت شرايط تسريع شده حداكثر اعداد پراكسيد، پارا-آنيزيدين و توتوكس براي نمونه كنترل به ترتيب معادل 185 ميلي اكي والان اكسيژن بر كيلوگرم روغن، 37 و 407 به دست آمد. در حاليكه براي نمونه روغن حاوي عصاره اتانولي غلاف نخود فرنگي با حداقل غلظت اين مقادير معادل 2/128 ميلي اكي والان اكسيژن بر كيلوگرم روغن ، 28 و 260 بود. نتايج حاكي از آن است كه افزودن عصاره اتانولي غلاف نخود فرنگي با غلظت 1000 پي پي ام به روغن آفتابگردان در مقايسه با ضد اكساينده سنتزي BHTدر مقدار بيشينه مجاز (200 پي پي ام) موثرتر است.
نتيجه گيري: نتايج به دست آمده تاييد كننده فعاليت ضد راديكالي مطلوب عصاره غلاف نخود فرنگي خصوصا عصاره اتانولي مي-باشد. از طرفي پايداري روغن آفتابگردان به علت مقدار بالاي لينولئيك اسيد مشكل به‌نظر مي‌رسد اما نتايج حاكي از آن است كه عصاره اتانولي غلاف نخود فرنگي به‌خوبي قادر به حفاظت از روغن آفتابگردان در برابر فرايند اكسايش مي‌باشد. در نتيجه عصاره اتانولي غلاف نخود فرنگي را مي‌توان به عنوان جايگزين طبيعي و موثر براي ضد اكساينده سنتزي BHT به منظور افزايش پايداري اكسايشي روغن آفتابگردان پيشنهاد نمود.
چكيده لاتين :
Background and objectives: Lipid oxidation is one of the most important reasons for decrease in nutritional quality and organoleptic properties of foods as well as the development and progression of various diseases through the formation of free radicals. Hence, the use of antioxidant compounds to protect foods against oxidation is essential. Nowadays, extensive studies were carried out on exploration of natural and safe antioxidant compounds due to consumers concerns about safety of synthetic ones. Therefore, in this study, the protective ability of green pea pod extract as a plant antiradical agent against oxidation of sunflower oil was investigated.
Materials and methods: At first, green pea pod extract was obtained using water, ethanol, acetone and hexane. Total phenolic content (TPC) and antiradical activities of extracts were assessed using colorimetry method, and DPPH and H2O2 radical scavenging activity test, respectively. Then, effect of green pea pod extract containing the highest amount of total phenolics and maximum antiradical ability on oxidative stability of sunflower oil under accelerated conditions at 65 ºC for 24 days were evaluated through peroxide, p-anisidine and TOTOX values. For this purpose, green pea pod extract at five different concentrations (200, 400, 600, 800 and 1000 ppm) and the synthetic antioxidant of BHT (200 ppm) were added to sunflower oil.
Results: The highest TPC (140.4 mgGAE/g) and DPPH and H2O2 radicals scavenging activity (82.47 and 10.63%, respectively) was obtained for ethanolic bioactive extract from green pea pod. For control sample, the maximum values of peroxide, p-anisidine and TOTOX were 185 meq O2/kg oil, 37 and 407 after 24 days under accelerated conditions. While these values were 128.2 meq O2/kg oil, 28 and 208 for the oil containing the lowest concentration of green pea pod ethanolic extract. The results revealed that addition of green pea pod ethanolic extract at a concentration of 1000 ppm in sunflower oil was more effective than BHT (200 ppm).
Conclusion: The results obtained confirmed the suitability of green pea pod bioactive compounds antiradical activity especially for ethanolic extract. On the other hand, stability of sunflower oil seems to be difficult due to the high amount of linoleic acid but the results revealed that ethanolic extract of green pea pod was able to protect sunflower oil against oxidation as well. As a result, green pea pod ethanolic extract could be suggested as a natural and effective alternative for BHT in order to increase oxidative stability of sunflower oil.
