پديد آورندگان :
رمضاني، زينب دانشگاه علوم و فنون دريايي خرمشهر - گروه ﺷﯿﻼت، ﺧﺮﻣﺸﻬﺮ، اﯾﺮان , رجب زاده قطرمي، ابراهيم دانشگاه علوم و فنون دريايي خرمشهر - گروه ﺷﯿﻼت، ﺧﺮﻣﺸﻬﺮ، اﯾﺮان , حسيني، فخرالدين دانشگاه تربيت مدرس واحد نور - داﻧﺸﮑﺪه ﻋﻠﻮم درﯾﺎﯾﯽ - ﮔﺮوه ﻓﺮاوري ﻣﺤﺼﻮﻻت ﺷﯿﻼﺗﯽ، ﻧﻮر، اﯾﺮان
چكيده فارسي :
سابقه و هدف: ماهي پنجزاري باله نارنجي 77/54 درصد از صيد ضمني خوريات ماهشهر را شامل مي‌شود كه به دليل اندازه كوچك فاقد ارزش تجاري است. بنابراين توليد محصولات با ارزش افزوده، مانند پروتئين هيدروليز داراي ارزش غذايي مي‌تواند راه را براي استفاده كامل از اين گونه هموار سازد. استفاده از تكنولوژي آنزيمي براي بازيابي پروتئين در فراوري ماهي، توليد طيف وسيعي از مواد غذايي يا محصولات صنعتي براي طيف گسترده‌اي از برنامه هاي كاربردي را امكان پذير مي‌سازد. استفاده از آنزيم‌هاي پروتئوليتيك يك تكنيك جالب براي بهبود خواص كاربردي پروتئين مواد غذايي، بدون از دست رفتن ارزش تغذ‌يه‌اي آن‌ها است. خواص كاربردي پروتئين هيدروليز شده ماهي اهميت دارد، به خصوص اگر به عنوان يكي از اجزاي مواد غذايي براي انسان مورد استفاده قرار گيرد. از ميان خواص كاربردي پروتئين و پروتئين‌هاي هيدروليز شده، حلاليت مهم‌ترين خصوصيت مي‌باشد كه بر ساير خصوصيات كاربردي مانند امولسيون‌كنندگي و تشكيل كف تاثير مي‌گذارد. هيدروليز آنزيمي پروتئين ماهي تركيبي از آمينو اسيد هاي آزاد، و اليگو پپتيد توليد مي‌كند، كه تعداد گروه‌هاي قطبي و حلاليت محصولات هيدروليز شده را افزايش مي‌دهد، و بنابراين ويژگي‌هاي كاربردي پروتئين را اصلاح مي‌بخشد، باعث بهبود كيفيت كاربردي و دسترسي زيستي آن‌ها مي‌شود. هدف از اين تحقيق بررسي خواص كاربردي پروتئين هيدروليز شده ماهي پنجزاري باله نارنجي (Leiognathus bindus) است.
مواد و روش: ماهي پنجزاري باله نارنجي با استفاده از 1 درصد آنزيم آلكالاز طي 1 ، 2 ، 3 و 4 ساعت هيدروليز شده و خواص كاركردي آن ارزيابي شد. ميزان حلاليت پروتئين هيدروليز شده در محدوده pH 9-3 و خواص امولسيوني كنندگي و كف كنندگي در غلظت‌هاي 5/2 ، 5 و 10 ميلي‌گرم بر ميلي‌ليتر مورد بررسي قرار گرفت.
يافته‌ها: نتايج نشان داد كه بيش‌ترين ميزان هيدروليز 31/0± 07/28 درصد بود كه پس از ساعت چهارم بدست آمد. ميزان حلاليت در محدوده‌ي pH 9-3 بالاي 90 درصد بود. در همه‌ي زمان‌هاي هيدروليز با تغيير pH از اسيدي به قليايي روند حلاليت نيز افزايش نشان داد (05/0˂p). شاخص فعاليت امولسيون و همچنين شاخص پايداري امولسيون با افزايش زمان هيدروليز و همچنين افزايش غلظت پروتئين كاهش يافت (05/0˂p). در يك غلظت ثابت پروتئين با افزايش زمان هيدروليز كاهش اندكي در گسترش و پايداري كف مشاهده شد (05/0˂p). در صورتي كه در يك ساعت هيدروليز با افزايش غلظت پروتئين گسترش كف و پايداري آن افزايش چشمگيري نشان داد (05/0˂p).
نتيجه‌گيري: نتايج اين تحقيق نشان داد كه پروتئين هيدروليز ماهي پنجزاري باله نارنجي مي‌تواند به عنوان يك ماده غذايي يا افزودني جهت افزايش تمايل مصرف كننده به مصرف مواد غذايي يا افزايش مدت زمان نگهداري مواد غذايي مورد استفاده قرار گيرد. همچنين كاربرد آن به عنوان عوامل امولسيون‌كننده، يا كف‌كننده در سوسيس، سس مايونز، چاشني سالاد، نوشابه و خامه و غيره در محدوده‌ي وسيع pH مفيد باشد.
چكيده لاتين :
Background and objectives: Ponyfish (Leiognathus bindus) includes 54.77% of by catch in the Mahshahr creeks that has no commercial value due to its small size. So the production of value-added products, such as protein hydrolysates with nutritional value could pave the way for full use of this species. By applying enzyme technology for protein recovery in fish processing, it may be possible to produce a broad spectrum of food ingredients or industrial products for a wide range of applications. Use of proteolytic enzymes is an interesting technique for improving the functional properties of food proteins, without lossing their nutritional value. The functional properties of fish protein hydrolysate are important, particularly if they are used as ingredients in human food. Among the functional properties of proteins and hydrolysed proteins, solubility is the most important characteristic which effects other functional properties such as emulsion and foam formation. Enzymatic hydrolysis of fish proteins generates a mixture of free amino acids and oligopeptides, increases the number of polar groups and the solubility of the hydrolysate, and therefore modifies functional characteristics of the proteins, improving their functional quality and bioavailability. The aim of this study was to evaluate the functional properties of fish protein hydrolysate from ponyfish.
Materials and methods: Ponyfish was hydrolysed using 1% Alcalase during 1, 2, 3, 4 hours. and their evaluated functional properties Were evaluated. The protein hydrolysate solubility in the pH range of 3-9 and emulsifying and foaming properties in concentrations 2.5, 5, 10 mg/ml were studied.
Results: Result indicated that the highest rate of hydrolysis was 28.06%, which obtained after 4 hour. The Solubility value were above 90% in the pH range 3-9. The solubility increased at all hydrolysis times by changing the pH of acidic to the alkaline (p˂0.05). Emulsifying activity index (EAI) and emulsifying stability index (ESI) decreased by increasing hydrolysis time and protein concentration (p˂0.05). At the constsnt concentration of hydrolysate used, slight decreases in foam expansion and foam stability were observed when DH of hydrolysate increased (p<0.05). However, at the same DH, foam expansion and foam stability of hydrolysate showed a significant increase by increasing concentration (p<0.05).
Conclusion: Results in the present study showed that hydrolysates produced from ponyfish can be used as food ingredients or additives to impart a increase consumer desire characteristic to food products or increase food storage time. Also use it is useful as emulsifying, foaming agents, in sausages, mayonnaise, salad dressings, beverages, creams, etc., all these in a broad pH range.
