شناسايي خصوصيات تكنولوژيك سويه هاي انتروكوكوس فشيوم و انتروكوكوس دورانس جدا شده از پنير سنتي سياهمزگي

Characterization of technological properties of E. faecium and E. durans strains isolated from Siahmazgi traditional cheese

ميكروارگانيسم­ها و به ويژه باكتري­هاي اسيد لاكتيك طبيعي و يا افزوده شده به عنوان كشت آغازگر يا الحاقي بر مراحل مختلف توليد پنير تأثير شگرفي دارند. هدف از اين مطالعه، بررسي خصوصيات تكنولوژيك سه سويه انتروكوكوس فشيوم (SC5, SF5, SA12) و سه سويه انتروكوكوس دورانس ((SA25, SE16, SD18 جدا شده از پنير سنتي سياهمزگي، به منظور انتخاب سويه­هاي مناسب از نظر تكنولوژيك براي استفاده در تهيه­ي كشت آغازگر يا الحاقي در توليد محصولات لبني تخميري مي­باشد. سويه­هاي مذكور از لحاظ فعاليت اسيدي كردن، فعاليت پروتئوليتيك و ليپوليتيك و ساير خصوصيات بيوشيميايي مورد بررسي قرار گرفتند. سپس، منحني رشد سويه­ها در شرايط محيطي مختلف رسم گرديد. در بين سويه­هاي مورد مطالعه، از نظر توانايي توليد اسيد، پروتئوليز و ليپوليز اختلاف معني­داري وجود دارد. قويترين سويه از نظر كاهش pH، سويه­ي SC5 مي­باشد. سويه­ي SC5 با 35/4 ميلي­گرم تيروزين در 5 ميلي­ليتر شير و سويه­ي SE16 با 37/10 واحد در دقيقه قويترين سويه­ها به ترتيب از نظر پروتئوليز و ليپوليز مي­باشند. نتايج نشان داد كه رشد در غلظت­هاي 2 و 4 درصد نمك و 6/9pH=، موجب آغاز رشد لگاريتمي در حدود ساعت 4 مي­شود. در حالي كه رشد در 5pH= و غلظت 5/6 درصد نمك، موجب تأخير در شروع فاز لگاريتمي (ساعت 8) مي­گردد. نتايج اين مطالعه نشان داد كه سويه­هاي انتروكوكوس جدا شده از پنير سنتي سياهمزگي به دليل توان پايين در كاهش pH، قابليت استفاده به عنوان كشت آغازگر را نداشته اما به دليل توانايي خوب پروتئوليز، ليپوليز، توليد دي استيل، عدم توليد دي اكسيد كربن از گلوكز و مقاومت نسبت به شرايط نامساعد محيطي مي­توانند در كشت الحاقي، در توليد پنير مورد استفاده قرار بگيرند. سويه­ي SE16 با توانايي بالاي پروتئوليز و ليپوليز براي اين منظور پيشنهاد مي­گردد.

Microorganisms especially wild or added lactic acid bacteria as starter or adjunct culture have a significant effect on different stages of cheese production. The aim of this study was to evaluate technological properties of 3 strains of E. faecium (SC5, SF5, SA12) and 3 strains of E. durans (SA25, SE16, SD18) isolated from Siahmazgi cheese in order to select suitable microorganisms regarding technological properties to be used as starter or adjunct culture in the production of fermented dairy products. The strains were evaluated regarding acidifying activity, proteolysis and lipolysis ability and also other biochemical properties. Then the growth curve of the strains were drawn at different environmental conditions. There was a significant difference in relation to acid production, proteolysis and lipolysis ability between Enterococcus strains. The strongest strain in relation to pH reduction was SC5. SC5 and SE16 strains were the strongest strains in relation to proteolysis (4.35 mg Tyr/5 ml milk) and lipolysis (10.37 U/min), respectively. The results showed that growth at salt concentrations (%2 and %4) and also pH=9.6 induced log phase to be started at hour 4, but growth at pH=5 and %6.5 salt concentration induced log phase to be started with delay (hour 8). The results showed that Enterococcus strains isolated from Siahmazgi cheese cannot be used as starter culture because of weakness in pH reduction, but due to proteolysis and lipolysis activity, inability to produce gas from glucose, diacetyl production, and resistance to diverse environmental conditions (SE16 strain) can be used as adjunct culture.