پديد آورندگان :
دلير، سميرا دانشگاه علوم پزشكي - واحد آزاد اسلامي تهران , آقاجاني، نرجس دانشگاه بوعلي سينا همدان - دانشكده صنايع غذايي بهار - گروه علوم و صنايع غذايي , دارايي گرمه خاني، امير دانشگاه بوعلي سينا همدان - دانشكده صنايع غذايي بهار - گروه علوم و صنايع غذايي
كليدواژه :
موسيلاژ به دانه , عصاره دارچين , روش شناسي پاسخ سطح , پوشش خوراكي
چكيده فارسي :
هدف از اين تحقيق بررسي تأثير پوشش خوراكي صمغ به دانه حاوي عصاره دارچين بر ماندگاري و خصوصيات كيفي ميوه خرمالو است. در اين تحقيق از سه غلظت 5/0، 1 و 5/1 درصد براي صمغ به دانه و سه غلظت 0، 35 و 70 درصد براي عصاره دارچين در نظر گرفته شد و زمان نگهداري در روزهاي 0، 7 و 14 بر روي ويژگيهاي فيزيكوشيميايي، ميكروبي، حسي و انبارماني خرمالو مورد ارزيابي قرار گرفت. پوشش‌دهي خرمالو به روش غوطه‌وري انجام شد. نمونه‌هاي تيمار شده پس از خشك شدن در دماي 1±4 درجه سانتي‌گراد با رطوبت نسبي 70 درصد نگهداري شدند. جهت بهينهسازي دادهها از روششناسي پاسخ سطح استفاده شد. برخي خواص مانند ميزان مواد جامد محلول، افت وزن، pHآب ميوه، اسيدهاي قابل تيتراسيون، سفتي بافت ميوه، خواص ارگانولپتيكي و ويژگيهاي رنگي ميوه بررسي شدند. يافته‌ها و نتايج نشان دادند كه تيمار با موسيلاژ به‌دانه و عصاره دارچين از افت وزن ميوه، كاهش سفتي ميوه و كاهش اسيديته قابل تيتراسيون جلوگيري مي‌كند. افزايش غلظت عصاره دارچين باعث كاهش تعداد كپك و مخمر در ميوه مي‌شود. با افزايش مدّت انبارداري ميوه‌ها، شاخص‌هاي L، aو b كه به ترتيب نشان‌دهنده درخشندگي، ﻣﺤﺪودة رﻧﮕﯽ (ﺳﺒﺰ- ﻗﺮﻣﺰ) و (آﺑﯽ - زرد) ﻫﺴﺘﻨﺪ، كاهش يافتند. با اين وجود، روند كاهش شاخص‌هاي رنگ در نمونه‌هاي حاوي 35 درصد عصاره دارچين آهسته‌تر بوده و در زمان مشابه شاخص‌هاي رنگ اين نمونه‌ها بالاتر بوده‌اند. نتايج نشان داد كه استفاده از پوشش موسيلاژ به دانه همراه با عصاره دارچين موجب حفظ خواص كيفي و كاهش تخريب خواص حسي ميوه خرمالو طي انبارداري شد.
چكيده لاتين :
The purpose of this study was to investigate the effect of cinnamon extract on cinnamon extract on shelf life and quality characteristics of persimmon fruit. In this research, three concentrations of 0.5, 1 and 1.5 percent for quince seed Mucilageand three concentrations of 0, 35 and 70 percent for cinnamon extract were considered and storage time duration (day) were 0, 7 and 14 to evaluate the physicochemical properties, microbial, aesthetic and storage shelf life of fresh persimmons. Fresh persimmon was coated by immersion method. The treated samples were stored at a temperature of ± 4 ° C with relative humidity of 70% after drying. The response surface methodology (in form of central composite design) was used to optimize the data. Some properties such as dissolved solids content, weight loss, pH of juice, titratable acids, fruit firmness, organoleptic properties and color characteristics of the fruit were investigated. The results showed that the treatment with mucilage and cinnamon extract prevents the loss of fruit weight, decreases the firmness of the fruit and reduces the titratable acidity. Increasing the concentration of cinnamon extract decreases the amount of mold and yeast in the fruit. By increasing the storage time (shelf life) of fruits, the L, a and b indexes, which indicate brightness, color range (green-red) and (blue-yellow) respectively, decreased. However, the reduction of color indexes in samples containing 35% cinnamon extract was slower and at the same time, the color indices of these samples were higher. The results showed that the use of quince seed mucilage coatings with cinnamon extract retained qualitative properties and reduced the degradation of aesthetic properties of persimmon fruit during storage.
