بررسي ويژگي هاي رئولوژيكي و حسي نان بربري توليد شده از خمير منجمد حاوي صمغ هاي كتيرا و ثعلب

Rheological and sensory characteristics of barbari bread made from frozen dough containing salep and gum tragacanth

سابقه و هدف: استفاده از خمير منجمد جهت توليد نان مقرون به صرفه است. اما انجماد بر ساختار خمير و كيفيت نان حاصل، اثرات نامطلوبي مي گذارد. استفاده از هيدروكلوييدها مي تواند باعث بهبود كيفيت نان حاصل از خمير منجمد شود. در اين تحقيق تاثير هيدروكلوييدهاي ثعلب وكتيرا بر كيفيت نان بربري حاصل از خمير منجمد بررسي گرديد. مواد و روش ها: خميرها از آرد ستاره و با افزودن دو صمغ كتيرا و ثعلب در دو سطح 0/5% و 1% تهيه شدند. سپس در دماي C◦ 30- منجمد شده و به فريزر 18- تا C◦ 20- منتقل شدند. خميرهاي منجمد در زمان هاي 1 و 3 هفته، از انجماد خارج و از آن ها نان بربري تهيه شد. پس از انجام ارزيابي حسي، نان ها براي انجام ارزيابي بياتي در يك دوره 1 تا 5 روزه، بسته بندي شده و در شرايط محيطي نگهداري شدند. يافته ها: نتايج ارزشيابي ويژگي هاي كيفي نشان داد تمامي تيمارهاي انجام شده، سفتي و نرمي بافت نان و قابليت جويدن را نسبت به نمونه كنترل، بهبود بخشيدند. نمونه هاي حاوي كتيرا از نظر بو و طعم، با نمونه كنترل تفاوت معني داري نداشتتد، اما نمونه هاي حاوي ثعلب از اين نظر، به طور معني داري امتياز كمتري نسبت به نمونه كنترل داشتند. علاوه بر اين افزودن 1% كتيرا و يا 0/5% ثعلب در فرمولاسيون خمير منجمد، منجر به تعويق بياتي نان تا روز سوم نگهداري گرديد. نتيجه گيري: افزودن 1% كتيرا در فرمولاسيون خمير منجمد مي تواند باعث بهبود كيفيت نان بربري حاصل از خمير منجمد شود.

Background and Objective: Bread made from frozen dough has become an economic alternative to that made from unfrozen dough. Despite the advantages of this technology، freezing has detrimental effects on dough structure and bread quality. The addition of hydrocolloids may help solve these problems. This study investigated the influence of gum tragacanth and salep on the quality of Barbari bread made from frozen dough. Materials and Methods: The dough was prepared by the usual method using two amounts of salep and gum tragacanth (0.5، 1%). It was frozen at -30°C، packed in polyethylene bags، and stored at -18°C. After 1 and 3 wk of storage، the dough samples were defrosted and the bread was baked. After sensory evaluation، the bread samples were stored in polyethylene bags for 1 to 5 d for staling tests. Results: The sensory evaluation showed that all treatments improved the firmness and chewiness of the bread. There was no significant difference in aroma between the control and bread containing gum tragacanth، but the samples containing salep had significantly lower scores. The staling tests indicated that incorporation of 1% gum tragacanth and 0.5% salep retarded staling until day 3 of storage. Conclusion: Overall results showed that the use of 1% gum tragacanth for frozen Barbari bread dough improved the final product quality and retarded staling.