اثرات خشك كردن بر ويژگي هاي شيميايي و حسي زعفران

Drying effects on chemical and sensorial characteristics of saffron

سابقه و هدف: ويژگي هاي شيميايي و حسي زعفران نقش مهمي در تعيين كيفيت آن دارند. اين ويژگي ها وابستگي زيادي به روش خشك كردن زعفران دارند. در اين تحقيق، اثر روش هاي خشك كردن انجمادي، تفت دادن، خشك كردن در آون الكتريكي و در سايه بر اين ويژگي ها مقايسه شدند. مواد و روشها: كلاله هاي گل زعفران مزرعه اي واقع در شهر گناباد به روش هاي خشك كردن انجمادي، تفت دادن، خشك كردن در آون الكتريكي و در سايه خشك شدند. تعيين ويژگي هاي اسپكتروفتومتري، رطوبت و مواد فرار به روش استاندارد جهاني زعفران انجام شدند. اندازه گيري سافرانال نيز به روش كروماتوگرافي مايع با كارايي انجام شد. در ارزيابي هاي حسي از روش هاي رتبه بندي و روش لذت بخشي استفاده شد. آناليز واريانس يك طرفه و توكي براي داده هاي شيميايي و آزمون هاي فريدمن، آناليز واريانس يك طرفه و چند دامنه اي جديد دانكن براي داده هاي حسي به كار رفتند. يافته ها: نمونه هاي خشك شده انجمادي و سايه به ترتيب بيشترين و كمترين شدت رنگ دهي را داشتند. همچنين، نمونه خشك شده انجمادي و نمونه خشك شده در آون الكتريكي به ترتيب كمترين و بيشترين مقدار سافرانال را داشتند (p<0/05). در ارزيابي حسي، نمونه خشك شده انجمادي كمترين پذيرش رنگ و بو و نمونه تفت داده شده كمترين پذيرش بافت را داشتند (p<0/05). در پذيرش كلي نيز، نمونه خشك شده انجمادي كمترين پذيرش را داشت (p<0/05). نتيجه گيري: حفظ حداكثري تمامي جنبه هاي كيفي زعفران، طي فرآيند خشك كردن، مشكل به نظر مي رسد. با اين وجود، براي رسيدن به سطح بالاتري از ويژگي هاي كيفي زعفران، روش هاي كنترل شده اي مانند خشك كردن در آون الكتريكي توصيه مي شود.

Background and Objective: The chemical and sensorial specifications of saffron determine saffron quality. These specifications depend greatly on the saffron drying method. This research compared the effects of freeze-drying، toasting، oven-drying، and drying in the shade on saffron specifications. Materials and Methods: Saffron flower stigmas from a field in the city of Gonabad، Iran were dried by freeze-drying، toasting، oven-drying، and drying in the shade. Determination of the spectrophotometric specifications، moisture، and volatile materials were based on the international standards for saffron. Quantitative determination of safranal was done using high performance liquid chromatography. Ranking and hedonic tests were used for sensorial evaluations. One-way ANOVA and Tukey’s test were used for chemical data analysis and Friedman’s test، one way ANOVA، and Duncan’s new multiple-range test were used for sensorial data analysis. Results: The freeze-dried and shade-dried samples had highest and lowest pigment contents، respectively. The freeze-dried and oven-dried samples had lowest and highest safranal contents (p< 0.05)، respectively. In the sensory evaluation، freeze-dried had lowest acceptance in color and odor، and toasted saffron had the lowest texture acceptance (p< 0.05). Overall، freeze-dried rated the lowest، but the difference with the other types was not significant (p< 0.05). Conclusion: Retention of all aspects of saffron quality during the drying process is difficult. Of the controlled methods studied، oven-drying is recommended.