بررسي تاثير فرايند پخت و انجماد بر ميزان نيترات و نيتريت سبزيجات پرمصرف

Study on the effect of boiling and freezing process on nitrate and nitrite levels in abundant consumed vegetables

سابقه و هدف: سبزي از مهم ترين منابع نيترات و نيتريت در رژيم غذايي انساني نيز است. هدف از انجام اين مطالعه تعيين تاثير فرايندهاي پخت وانجماد بر ميزان نيترات و نيتريت سبزيجات پرمصرف مي باشد. مواد و روشها: در اين مطالعه توصيفي- تحليلي تعداد 180 نمونه سبزي از بازار شهر كرمانشاه به طور تصادفي انتخاب و نمونه هاي مذكور از نظر شاخص ميزان نيتريت و نيترات به روش گريس- ايلوسواي مورد اندازه گيري قرار گرفتند. در گام بعدي، پروسه هاي انجماد و حرارت پخت بر روي نمونه ها صورت گرفت و نيترات و نيتريت نمونه ها مجدد اندازه گيري شد. تجزيه تحليل نتايج با استفاده از نرم افزار SPSS و آزمون آماري ANOVA(آناليز واريانس يك طرفه) انجام شد. يافته ها: اختلاف ميانگين ميزان نيتريت و نيترات با توجه به نوع محصول و نوع فرايند در اكثر نمونه ها معني دار بود (p<0/05). با افزايش طول نگهداري به شكل منجمد از 1 ماه به 3 ماه تقريبا در اكثر سبزيجات شاهد افزايش نيتريت و نيترات بوديم درصورتي كه با فريز كردن در مدت 9 ماه، مجدداً ميزان نيتريت و نيترات كاهش يافت. فرايند آب پز كردن در برخي نمونه ها مانند پيازچه منجر به افزايش در ميزان نيتريت و نيترات شد و در تعدادي از نمونه هاي مورد بررسي مانند تره نيز سبب كاهش در اين مقدار شد. نتيجه گيري: استفاده از فرايند انجماد در دراز مدت روشي مناسب جهت كاهش نيترات و نيتريت در سبزيحات مي باشد. با توجه به استفاده روزانه قابل ملاحظه مردم از سبزيجات و تاثير مثبت آن بر سلامت جامعه، كنترل كيفي سبزيجات و بررسي فرايندهاي ديگر نگهداري، حائز اهميت است.

Background and objective: Vegetables is one of the most important expose sources of nitrite and nitrate in human''s diet. The aim of this study is evaluation of boiling and freezing process on nitrite and nitrate levels in commonly consumed vegetables. Materials and methods: It was the descriptive – analyzed study. 180 vegetable samples were taken from Kermanshah markets، randomly. Nitrite and nitrate concentration was determined by Greece- Ilosoay method. Then، freezing and boiling process were carried out on samples and again، nitrite and nitrate levels were measurement. The mean differences were analyzed by using ANOVA and SPSS program. Results: The amounts of nitrite and nitrate in many samples had significant differences (p<0.05)، depending on type of process and product. Increase in time of freeze storage from 1 to 3 month resulted in increase in amounts of nitrate and nitrite in many samples while، 9 month freezing storage decreased nitrate and nitrite levels. Boiling process increased nitrate and nitrite levels in several vegetables، such as scallion and decreased it for instance، in garlic chives Conclusion: Long term freezing process is a suitable method to reduce nitrate and nitrite levels in vegetables. Regarding to daily consume of vegetables and its positive effects on public health، quality control of this product and studying the other food processing is very important.