اثر تركيبي آنزيم هاي آميلاز و ليپاز بر بهبود خصوصيات كيفي، رئولوژي و حسي نان بربري نيم پز منجمد

The Combination Effect of Amylase and Lipase on Improving the Quality, and Rheological and Sensory Properties of Partially Baked Frozen Barbari Bread

سابقه و هدف: يكي از روش هاي ارائه نان تازه كه امروزه در اغلب نان هاي صنعتي مد نظر قرار گرفته، توليد و عرضه خمير و نان هاي منجمد به شيوه هاي مختلف از جمله نان نيم پز و منجمد است. اين پژوهش با هدف بررسي اثر تركيبي آنزيم هاي آميلاز و ليپاز در بهبود خصوصيات كيفي، رئولوژي و حسي نان بربري نيم پز منجمد انجام شده است. مواد و روشها: آنزيم هاي آميلاز و ليپاز در سه سطح (صفر، 0/05و 0/07) به فرمول نان اضافه، و نان به صورت نيم پز تهيه شده براي 15روز در دماي C°18- در فريزر نگهداري شد، سپس پخت كامل انجام و ويژگي هاي نان مثل حجم، تخلخل، ويژگي هاي بافتي، رنگ و خصوصيات حسي آن اندازه گيري شد. يافته ها: نتايج آزمون ها نشان داد كه آنزيم آميلاز در سطح 0/05درصد بر بهبود ميزان تخلخل، شاخص b، كاهش سفتي نان و بهبود فاكتورهاي حسي، و در سطح 0/07 درصد بر بهبود حجم، كشش پذيري و استفاده از آنزيم ليپاز در سطح 0/07 باعث بهبود حجم، روشنايي، شاخص b، سفتي و كشش پذيري و در غلظت 0/05 بر بهبود تخلخل موثر بود. استفاده از 0/07 آميلاز و ليپاز بر بهبود ويژگي هاي رئولوژي و كيفي و تركيب 0/07 آميلاز و 0/05 ليپاز بر بهبود مولفه هاي رنگ و فاكتورهاي حسي نان نيم پز و منجمد پس از پخت كامل موثر بوده است. نتيجه گيري: استفاده از آنزيم هاي آميلاز در سطح 0/07 و ليپاز در سطح 0/05 در بهبود ويژگي هاي بافتي، كيفي و حسي نان بربري در چرخه توليد به صورت نيم پز منجمد، پس از پخت كامل پيشنهاد مي شود.

Background and objective: One method to providing fresh bread، often considered in industrial breads، is production of partially baked and frozen bread and dough. This study aims to use a combination of amylase and Lipase enzymes on improving the quality، as well as the rheological and sensory properties of partially baked frozen Barbari bread. Materials and methods: Amylase and lipase at 3 levels (0، 0.05 and 0.07) were added to the formulation، and the bread was prepared as partially baked and stored frosen in the refrigerator for 15 days. Then the samples were thawed and fully baked. After full baking، the samples’ moisture content، volume، porosity، textural properties and sensory characteristics were evaluated. Results: The results showed that the addition of amylase in %0.05 concentration improved texture، porosity، B index، reduced firmness، and sensory properties، and in %0.07 level، it was effective on volume and tensile capacity of the prepared breads. Also lipase in %0.07 level improved volume، lightness، B index، and tensile capacity، and in %0.05 concentration، it was effective on porosity. Using combination of amylase and lipase had no significant effect on improving reduced firmness، volume and tensile capacity; however، in %0.05 level، this combination improved porosity، and in %0.05 level of amylase and %0.07 concentration of lipase، it was effective on lightness and B index. Conclusion: Using amylase at 0.07 and lipase at 0.05 levels is suggested، as it improves the quality، as well as the rheological and sensory properties of Barbari bread in the production cycle when first partially baked and stored frozen، and then fully baked.