فرمولاسيون روغن مايع مخلوط حاوي روغن هاي كانولا و كنجد بدون آنتي اكسيدان سنتزي

Formulation of Blend Oil Containing Canola and Sesame Oils without Synthetic Antioxidants

سابقه و هدف: روغن دانه كنجد استخراج شده به روش پرس سرد، آنتي اكسيدان طبيعي بيشتري را در خود حفظ كرده و پايداري قابل قبولي را نشان مي دهد. اين مطالعه با هدف بررسي امكان استفاده از قابليت آنتي اكسيداني طبيعي روغن كنجد در بهبود پايداري روغن هاي نباتي كمتر پايدار (نظير كانولا) انجام شد. مواد و روشها: در اين مطالعه، مخلوط هايي از نسبت هاي متفاوت روغن كنجد (20، 30، 50، 60 %) با روغن كانولا و يك نسبت روغن كانولا با آنتي اكسيدان TBHQ (ppm 100) تهيه شده و پايداري اكسيداتيو آن ها ارزيابي شد. اين ارزيابي شامل اندازه گيري عدد پراكسيد، يدي، اسيدي، پايداري اكسيداتيو (رنسيمت) و تركيب اسيد چرب بود. علاوه براين مقدار فنول كل (TP) و فعاليت آنتي اكسيداني كل آن-ها به وسيله تست FRAP اندازه گيري شد. يافته ها: تركيب اسيد چرب نشان داد كه هر چه نسبت روغن كنجد در روغن مخلوط بيشتر شود، مقدار اسيد چرب لينولئيك در روغن مخلوط بيشتر شده و اسيدهاي چرب اولئيك و لينولنيك كاهش مي يابد. با افزايش درصد روغن كنجد، فعاليت آنتي اكسيداني مخلوط بيشتر شده به طوري كه در غلظت 60%، روغن مخلوط داراي بيشترين فعاليت آنتي اكسيداني، بعد از روغن كانولا حاوي TBHQ، بود. بالاترين مقدار معني دار TP و پايداري اكسيداتيو، در روغن كنجد مشاهده شد و روغن هاي ديگر مقادير كمتري را نشان دادند، به طوري كه با افزايش نسبت روغن كنجد در مخلوط، مقدار TP آن ها افزايش يافت. نتيجه گيري: روغن مخلوط كانولا/ كنجد بدون اضافه كردن آنتي اكسيدان هاي سنتزي پايداري اكسيداتيو بيشتري نسبت به روغن كانولا به تنهايي داشته و هرچه نسبت روغن كنجد بالاتر باشد اين پايداري بيشتر است. با توجه به قيمت بالاي روغن كنجد فرمول هاي A و B كه به ترتيب داراي نسبت 20 و 30 درصد روغن كنجد مي باشند، جهت توليد پيشنهاد مي گردد.

Background and Objective: Lipid oxidation of edible oils causes important deteriorative changes in their chemical، sensory and nutritional properties. The addition of antioxidants is effective in retarding the oxidation of lipids; however، the current concern about the possible adverse effects of synthetic antioxidants on health has limited their applications. Sesame seed oil extracted by cold pressing retains higher levels of natural antioxidants and exhibits acceptable stability. Therefore، the aim of this study was to investigate the application of sesame oil on improving less stable edible oils’ stability (such as canola oil). Materials and Methods: In this work، blends of different ratios of sesame seed oil (20، 30، 50 and 60%) with canola oils، and canola oil containing TBHQ antioxidant (100 ppm) were prepared and evaluated for their oxidative stability. The evaluation included the measurement of peroxide value، iodine value، acid value، Rancimat induction period and fatty acid composition. In addition، total phenolic content (TP) of sesame oil blends and their total antioxidant activity (TTA) were evaluated by FRAP test. Results: The more the sesame oil in blended oil، the more the linoleic acid and the less the oleic and linolenic acids. With the increase of sesame oil concentration added to theblends، their TTA was increased، such that at a concentration of 60%، the blend oil showed the highest activity، second only to the canola oil containing synthetic antioxidant TBHQ. The highest significant TP content and Rancimat value was found in the sesame oil، and the other oils showed lesser amounts، such that with the increase of sesame oil concentration added to the blends، these parameters were increased too. Conclusion: Compared with other vegetable oils، sesame oil has a high price. However، by increasing the ratio of sesame oil in formulations، stability and nutritional characteristic of blends undergo a gradual increase، but this ratio should not have a tangible impact on the final product’s price. Based on the information stated above، A and B formulas are recommended as the suitable formulas.