بررسي خواص توليد ژل سوريمي كپور پرورشي (Cyprinus carpio) در دماي متوسط با افزايش زمان قوام يابي

Characterization of Farmed Carp (Cyprinus carpio) Surimi Gel in Medium Temperature by Increasing the Setting Time

سابقه و هدف: گوشت چرخ و شسته شده ماهي (سوريمي)، براي توليد فراورده هاي آماده مصرف استفاده مي گردد. از طريق روش هاي گوناگون قوام يابي مانند تغيير pH، دماها و زمان هاي مختلف حرارت دهي مي توان محصولاتي با خواص بافتي مناسب تر توليد كرد. هدف اين مطالعه تعيين اثر افزايش زمان حرارت دهي، در طي قوام يابي در دماي متوسط، بر خواص ژل هاي توليد شده از سوريمي مي باشد. مواد و روشها: آزمايشات روي ژل هاي سووآري (سوريمي مخلوط شده با نمك و قوام يافته) و نيز ژل هاي كامابوكو (سووآري پخته شده) انجام گرفت. جهت قوام يابي، ژل ها در دماي ºC25 در زمان هاي 5،3،2،1 و 8 ساعت حرارت دهي شدند. ژل هاي سووآري قوام يافته بلافاصله در آب و يخ يك ساعت سردسازي شدند اما ژل هاي كامابوكو پيش از سرد سازي در ºC 90 براي 20 دقيقه پخته شدند. آزمايشات ظرفيت نگهداري آب، حلاليت پروتئين، پپتيدهاي محلول، الكتروفورز ژل (SDS-PAGE)، تست پانكچر و رنگ سنجي انجام شد. يافته ها: در ژل هاي سووآري و كامابوكو با افزايش زمان قوام يابي در ºC 25 ميزان حلاليت پروتئين، شاخص L* و سفيدي كاهش و قدرت ژل افزايش يافت. ظرفيت نگهداري آب و نيز پپتيدهاي محلول در TCA تفاوت معني داري (p<0/05) نداشتند. الگوي الكتروفورز ژل كاهش وزن مولكولي پروتئين ميوزين و اكتين را نشان داد. نتيجه گيري: براي بهبود خواص توليد ژل سوريمي كپور پرورشي و افزايش كيفيت بافت فراورده هاي حاصل از آن، حرارت دهي ژل سوريمي طي دو مرحله و همچنين افزايش زمان قوام يابي تا 8 ساعت در دماي متوسط توصيه مي گردد.

Background and Objective: Chopped and washed fish meat (surimi) is used to produce ready-to-eat products. We can make products with better textural properties through various setting methods such as changing pH، and applying different heating time and temperature. In the present research، farmed carp surimi was heated in medium temperature at different setting times. The purpose is determining the effect of increasing the heating time during setting in medium temperature on the properties of surimi gels. Materials and Methods: Experiments were conducted on suwari gels (salty set surimi) and also kamaboko gels (cooked suwari). The gels were heated at 25ْC for 1، 2، 3، 5 and 8 hours for setting. The set suwari gels were immediately cooled down for one hour in ice and water، while kamaboko gals were cooked at 90ْC for 20 minutes before cooling. The Experiments carried out included water holding capacity، protein solubility، soluble peptides، gel electrophorasis، puncture test، and colorimetriy. Results: The rate of protein solubility، L* and whiteness values decreased in both the suwari and kamaboko gels by increasing of the setting time to 25ºC. The rate of water holding capacity and soluble peptides in TCA revealed no significant difference. Electrophoresis gel pattern showed that the increase of setting time led to the decrease of the molecule weight of myosin and actin. Conclusion: Two-step heating of surimi gel and increasing of the setting time to 8 hours in medium temperature are recommended to improve the gelling characteristics of farmed carp surimi، and increase the texture quality of its products.